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Kochschule   

Soufflé


-Tipps-
  
Soufflés sind wie Gratins und Aufläufe auch Ofengerichte. Diese hauchzarten, schaumigen  Aufläufe, bestehen zum größten Teil aus gebackenem Eierschaum. " Wer ein Soufflé so zubereiten kann, dass es hoch, luftig und golden serviert wird, der beherrscht die hohe Kunst des Kochens, denn dieses Gericht ist in allen Variationen ein traditioneller Bestandteil der 'grand cuisine'."

Zu Soufflés eignen sich Zutaten wie Käse, die verschiedensten Gemüse, Pilze, Quark usw.
Für Soufflés jeder Art ist die Béchamelsauce notwendig, für die ist jedoch etwas mehr Mehl zu verwenden. Denn es ist leicht möglich, dass die  Sauce zu flüssig wird, da sie mit den pürierten oder geriebenen Hauptzutaten vermischt wird.
Man rechnet pro Person ein Ei, wobei der Dotter in die Masse kommt und das Eiweiß aufgeschlagen wird.

Die einzuhaltenden Regeln sind für alle Soufflés gleich.

 

Tipps zur Zubereitung:
  • Möglichst frische Eier verwenden.
  • Um einen perfekten Eischnee zu erhalten, sind die Eier mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn die Eiweiße lassen sich besser zu Eischnee verarbeiten, wenn sie auf Zimmertemperatur erwärmt sind.
  • Eigelb und Eiweiß vorsichtig voneinander trennen.
  • Eine Prise Salz zu dem Eiweiß hinzufügen
  • Das Behältnis, in dem das Eiweiß geschlagen werden soll, darf keine Fettspuren enthalten.
  • Das Eiweiß schnittfest steif schlagen.
  • Zunächst nur einen Esslöffel davon unter die Soufflémasse rühren, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
  • Cremige Masse in eine gut mit Butter eingefettete feuerfeste Form füllen.
  • Eine Form mit glatter Innenfläche und geraden halbhohen Rändern wählen.
  • Es eignen sich auch kleine Portionsförmchen.
  • Soufflémasse stets nur zu 3/4 einfüllen, da diese sehr stark aufgeht.

Backen:

  • Gute Mittelhitze wählen, zwischen 175 und 200 Grad.
  • Backofen immer bis zur angegebenen Temperatur vorheizen.
  • Das Soufflé soll auflaufen, durchbacken aber nicht verbrennen.
  • Während des Backens Ofentür nie öffnen.
  • Am Ende der Backzeit schnell die Backofentür öffnen und an die Form klopfen. Wackelt die Mitte noch zu sehr, dann ist das Soufflé noch einige Minuten länger zu backen, bis die Mitte kaum noch vibriert.
  • Nach der Garzeit wird das Soufflé in seiner Form sofort auf den Tisch gebracht.
  • Beim Auftragen ist unbedingt erforderlich, das Soufflé mit einer vorgewärmten Serviette vor Zugluft zu schützen.

Das Schwierigste beim Soufflé ist der richtige Zeitpunkt, um die Teigmasse in den Ofen zu geben. Denn sofort nach dem Backen muss das Soufflé serviert werden, sonst fällt es wieder zusammen.
Bevor man ein Soufflé in ein Menue integriert, sollte man es zuvor als Einzelstück ausprobieren.

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