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Kochschule/Schaltiere

Aufbewahrung und Vorbereitung

Beim Einkauf von Muscheln ist darauf zu achten, dass die Tiere aus sauberen Gewässern stammen, da sich in ihrem Fleisch Schadstoffe konzentrieren können.
   


Schaltiere werden frisch, tiefgefroren und als Konserve angeboten. An einem kühlen Ort, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, bleiben fangfrische Schaltiere je nach Art bis zu 24 Stunden oder länger am Leben. Gegart und geschält können sie bis zu 3 Monaten eingefroren werden.

Zur Vorbereitung werden die Schalen unter fließend kaltem Wasser abgebürstet. Tiere mit zerbrochenen Schalen und alle, die sich beim Draufklopfen nicht schließen, gleich wegwerfen. Einige Muschelarten erfordern ein ausreichendes Wässern, um den Sand optimal aus den Schalen zu entfernen. Zum Entbarten sind von den gewaschenen und gesäuberten Muscheln die Haftfäden, mit denen sich die Tiere an Pfähle, Taue oder Felsen halten, abzuziehen. Auch die oft im Handel gesäubert und entbartet angebotenen Miesmuscheln sollten auf jeden Fall gewaschen werden.

Beim Garen öffnen sich die Muscheln, jetzt noch geschlossen Exemplare sind unbedingt wegzuwerfen. Jakobsmuscheln werden vor dem Garen geöffnet und ausgelöst.

      

Schaltiere

 

 

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