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Grundsaucen

    
3 Klassiker, die Basissaucen für viele köstliche Varianten sind
        
Helle Grundsauce
 
-Béchamel oder Velouté-
Diese Allround-Sauce, lässt sich gut vorbereiten und kalt aufbewahren. Mit Käse, Senf, Meerrettich, Kapern, Kräutern oder Gewürzen variiert, lässt die unterschiedlichsten Saucenarten entstehen.
  • 40 g Butter zerlassen, gleiche Menge Mehl einstreuen und anschwitzen. 1/2 l Flüssigkeit z.B. kalte Milch langsam hineinrühren, -oder jeweils zur Hälfte heller Fond und Milch- Immer erst die Flüssigkeit glattrühren, bevor man neue hinzufügt.
  • Unter ständigem Rühren aufkochen. 20 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Ab und zu umrühren um ein Anbrennen zu verhindern.
  • Würzen, durch ein Sieb gießen, etwas flüssige Butter darüber träufeln, dass sich keine Haut bildet.
        
Sahnesauce
 
Bei dieser Sauce wird Fond, Gemüsebrühe oder Fleischsaft mit flüssiger Sahne aufgekocht. Die Sauce passt zu Gemüse, Fisch und Fleisch
  • Flüssigkeit aufkochen und nach Belieben bei starker Hitze reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Sahne hinzufügen und die Sauce aufkochen. Die Mengenzugabe richtet sich sowohl nach der Intensität der Flüssigkeit, als auch nach dem gewünschten Saucenbedarf.
  • Für sehr gehaltvolle Saucen sind zusätzlich Butterflöckchen unterzuschlagen. Dieses Verfahren bezeichnet man als "montieren".
        
Sauce Hollandaise
 
Die köstliche und edle Sauce Hollandaise schmeckt wundervoll zu jungem Gemüse, besonders zu Spargel, Schwarzwurzeln und Fisch. Diese aufgeschlagene Sauce besteht allein aus Butter und Eigelb.
  • Butter schmelzen lassen, danach den Schaum abheben und die Molke beim Abgießen zurücklassen. Übrig bleibt nun "geklärte" Butter.
  • Wein, Schalotten und Kräuter bis auf etwa ein Drittel einkochen lassen und danach durch ein Haarsieb gießen.
  • Den reduzierten Wein mit Eigelb im Wasserbad aufschlagen. Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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