HomeHome
KüchenplanungVorratshaltung
Gewichte und Mengen
Warenkunde
Kochtechnik
Kochschule
Küchentipps
Kochen
Rezepte
Uromas Rezepte
GetränkerezepteGetränkeDer gedeckte TischEinladungenKnigge

 

 

 

 

 

Kochschule

Grundfonds

    
Die Basis vieler Saucen ist der Fond, der in verfeinerter Form selbst zur Sauce wird. Fisch- oder Fleischfond erhalten durch Kräuter, Wein, Gewürzen oder Früchte einen intensiveren Geschmack. Fonds lassen sich gut im Voraus zubereiten und auch einfrieren.
        
Dunkler Fond
1 kg kleingehackte Knochen und Fleischabfälle von dunklen Fleischsorten
2 EL Öl
100 g Möhren in Würfel
100 g Sellerie in Würfel
200 g Zwiebeln in Würfeln
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1 Kräutersträußchen aus Thymian, Petersilie und Lorbeer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Knochen mit Öl im Backofen bei 200° C  dunkel anrösten.
Gemüse hinzufügen und 10 Minuten mitrösten. Fett abgießen, Tomatenmark hinzufügen, anschwitzen, Wein hinzufügen, verdampfen lassen.
Knochen mit Wasser bedecken und 6-8 Stunden köcheln lassen. Nach 6 Stunden die Kräuter hinzufügen.
Fond durch ein Haarsieb passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen
        
Heller Fond
1 kg kleingehackte Kalbsknochen
1 kg Hühnerklein -ohne Innereien-
2 l Wasser
100 g Möhren in Würfel
100 g Sellerie in Würfel
200 g Zwiebeln in Würfeln
1 Stange Lauch
50 g Sellerie
1 Sträußchen Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Knochen und Hühnerklein mit dem Wasser aufkochen, abschäumen, 2 Stunden köcheln lassen.
Gemüse hinzufügen, Kräuter dazugeben.
2 Stunden köcheln lassen.
Knochen evtl.noch mit Wasser übergießen, sie müssen bedeckt sein.
Fond durch ein Tuch passieren, leicht würzen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen
        
Fischfond
1 kg Gräten -nur Weißfische wie Steinbutt, Seezunge etc.-
100 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 Bund Petersilie
10 Pfefferkörner
150 g Champignons geputzt und in Scheiben geschnitten
1/2 l trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen.
20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, durch ein Tuch passieren und abschmecken.   Evtl. noch weiter einkochen lassen, dann jedoch vorher nicht abschmecken.
        
Gemüsefond
Pro Liter Wasser etwa 1 kg Gemüse.
Sorten nach Wahl, z.B. Suppengrün, Tomaten, Spargelabfälle, evtl. Fenchel und Kohlrabi in kleinen Mengen (keine Kohlsorten).
Alles kleingeschnitten in leicht gesalzenem Wasser 40 Minuten kochen. Durch ein Tuch gießen und evtl. mit heller Sojasauce abschmecken.

Kochschule | Saucen

    c     

 

 

Atelierline | Kochatelier | Wohnatelier | Dekoatelier | Gartenatelier | Hobbyatelier | Putzatelier | Witzatelier

  Impressum | Werbung | Sitemap