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Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik 4


reduzieren
einkochen oder eindicken, durch große Hitzezufuhr die Flüssigkeit zum Konzentrat verdampfen
refraichieren, abschrecken:
Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen
revenieren:
schnelles Anbraten in Fett u.a. -Fleisch, Fisch, Gemüse- damit sich die Poren schließen.
rissolieren:
Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten oder rösten
rösten:
Gargut ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes Erhitzen bräunen, damit sich die Aromastoffe entwickeln können
sämig kochen:
Suppen, Fonds, Saucen usw. einkochen, bis sie die gewünschte cremige Konsistenz haben
sautieren, garschwenken:
Kurzgegartes in kleinen Stücken wird unter ständigem Rühren in heißem Fett von allen Seiten rasch kurz gebraten
schlagen, aufschlagen:
Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder Handrührgerät einschlagen
schmälzen:
Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen
schmoren, braisieren:
Garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett -im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze- im Ofen oder auf dem Herd
Schmoren
schnetzeln:
Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden
schwitzen:
Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen, bis es Saft abgibt.
spicken:
Mageres Fleisch , Fisch, Geflügel entlang der Fleischfaser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor. Auch  Trüffelscheiben oder Knoblauchzehen lassen sich unter die Hautfläche einarbeiten.
Spiegel gießen:
esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen
stocken:
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
toasten:
Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten.
touren:
Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten, damit er blättrig aufgeht
tournieren, abdrehen:
Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen..
tranchieren:
zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel und dgl.
Hummer tranchieren
Tranchieren einer Lammkeule   
unterheben:
eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee vorsichtig in eine andere Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren
wiegen:
beispielsweise Kräuter mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinern
Wasserbad:
Kleines Gefäß in einen größeren Topf mit kochendem Wasser hängen. Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge im heißen Wasserbad garen, um ein Anbrennen zu verhindern. Ein kaltes Wasserbad wird zum Abkühlen von Speisen benötigt.
ziselieren:
Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerben und bearbeiten.

Ziseliert werden auch Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten indem sie an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten werden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.

Weitere Produktinformationen zum Thema Küchenutensilien sind hier zu finden.

 

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