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Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik 3

 
ficellieren
Gargut mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden und in Form halten
filetieren:
Fleisch, Fisch auch Obst, dekorativ von den Knochen oder Häuten lösen, so dass beim Fleisch ganze Filets oder beim Obst einzelne Fruchtsegmente entstehen
filieren:
Fruchtfleisch von den Häuten zwischen den einzelnen Filets lösen; Rundfisch filieren=filetieren;
flambieren, überflämmen:
Speisen mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder dgl., zur Geschmacksverbesserung übergießen und brennend auftragen..
Fond:
Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende Bratensatz, der nach Aufguß zur Soße verarbeitet wird.
frappieren:
Getränke oder Speisen, zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank, stark abkühlen
frittieren, ausbacken:
Garen von Lebensmitteln bei gleichbleibendem 140 - 190° heißem Fett oder Öl schwimmend ausbacken
garziehen:
In viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B. Gemüse.
glacieren:
überglänzen der Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder dem eigenen Saft
glasieren:
dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur
Glasieren von Gemüse, eine Variante des Dünstens
gratinieren:
Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a mit geriebenem Käse überbacken, damit sie eine goldbraune Kruste erhalten.
Gratinieren
grillen:
durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur 300 - 350° garen.
hachieren:
fein zerhacken
kandieren:
Früchte, Fruchtschalen oder Wurzeln in konzentrierter Zuckerlösung tränken und anschließend trocknen lassen
klarkochen, klären:
alle trüben Bestandteile -Schaum und Fett- bei Saucen und Suppen ständig abschöpfen, bis diese klar sind
legieren:
mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen und binden
marinieren:
ursprüngl: konservieren von Speisen mit Salz
Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft usw.
melangieren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen
mehlieren:
bemehlen
melieren:
miteinander vermengen und unterziehen
mijotieren:
bei geringer Hitze eine Speise langsam dünsten oder schmoren lassen
montieren:
eine Sauce oder Suppe mit kalter Butter binden.
Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden.
nappieren:
eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder Gelee überziehen
panieren:
unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren, Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei auch Semmelmehl, Mandeln, Kokosflocken usw. wenden.
parieren:
Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, die Reste sind "Parüren"
Parüren:
In heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds und Saucen weiter verarbeiten
passieren:
gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
pikieren:
Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht anstechen
pochieren:
Garen in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70-90° C, wobei die Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf.
pürieren:
Kartoffel oder Gemüse zu einem glatten Brei zerdrücken oder zerstampfen
rapieren:
schaben

Weitere Produktinformationen zum Thema Küchenutensilien sind hier zu finden.

 

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