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Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik 2

 
bardieren
franz. = bepanzern
das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und Wild mit großen Scheiben fetten Specks, damit das Gargut nicht austrocknet; die Speckscheiben werden nur beim Rebhuhn o.ä. Wildgeflügel mit serviert, dann aber auf dem Tellerrand liegengelassen. Die Speckhülle wird mit Küchengarn festgebunden
beizen:
s. auch marinieren, Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch in eine Marinade einlegen
, um insbesondere
das Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen.
bigarrieren:
franz. bigarré = bunt(scheckig)
Fleisch, Geflügel mit Pökelzunge, Speck und Trüffel spicken
, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben. 
binden:
Suppen, Soßen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen. Gebunden werden kann auch mit Eigelb, Sahne, Beurre manié, Semmelbrösel und Lebkuchen.
Blanchieren:
Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser tauchen
Blanchieren
blaukochen, bläuen:
frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten
blindbacken, leer-, vorbacken:
Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung erhalten sollen vorbacken, mit  Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchte beschweren.
blondieren:
unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen
braisieren, bräsieren:
Fleisch, Geflügel und Gemüse in einer kräftigen Brühe schmoren
braten:
In der Pfanne in wenig heißem Fett  (180 - 225°)  garen, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heißer Luft garen.
Braten
bridieren:
das Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln zusammenstecken und in Form bringen von Geflügel, Fleisch, Fisch und dgl. vor dem Braten
brühen:
Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmem Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien.
dämpfen:
Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf mit speziellem Dämpfeinsatz oder Sieb -ohne Berührung mit der Flüssigkeit- garen lassen.
deglacieren:
Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein, Wasser, Brühe u.a. lösen und verdünnen
degorgieren:
um Innereien wie Bries, Hirn, Herz, Leber usw. durch kurzes oder längeres Eintauchen in kaltes Wasser vor der Zubereitung zu reinigen
degraissieren:
überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem Garen abgießen
demoulieren, stürzen:
gegarte oder gelierte Speisen aus der Form stürzen.
desossieren:
ausbeinen und von den Knochen lösen.
dörren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen
dressieren:
eine Speise formen und dekorativ anrichten. Auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
dünsten:
mit wenig Fett, Flüssigkeit oder eigenem Saft ohne Bräunung bei geringer Hitze garen. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich.
Dünsten
durchziehen lassen:
Braten bzw. Fleisch im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen wenden, damit der Fleischsaft sich verteilen kann
einbrennen: -Mehlschwitze-
Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen.
emincieren:
in Scheiben schneiden
engraissieren:
Form, Blech und dgl. mit Fett einpinseln
entbarten:
Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien
entfetten:
degraissieren, entfernen des überschüssigen Fettes
façonnieren:
Fleisch, Geflügel, Gemüse und dgl. durch schneiden, binden usw. in Façon bringen
Farce:
Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.
farcieren:
mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen.

Weitere Produktinformationen zum Thema Küchenutensilien sind hier zu finden.

 

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