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Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik

 
à point
frz. = zur rechten Zeit
Auf den Punkt genau garen oder braten.
Das Fleisch hat noch einen rosa Kern.
Gemüse hat noch leicht Biß.
abbrennen:
eine Masse oder Teig in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange mit dem Holzlöffel rühren, bis die überflüssige Feuchtigkeit verdampft ist und sie sich glatt von Löffel und Topfboden lösen lässt.
abbrühen, abwällen:
eine Speise in kochendes Wasser tauchen, um das Gewebe zu straffen, die Fasern aufzuweichen und die Herbheit zu mildern. Außerdem können Unsauberkeiten von der Oberfläche abgeschöpft und das Rupfen, oder Schälen erleichtert werden.
abdämpfen:
gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren im Topf über der heißen Herdplatte schwenken, bis alles Kochwasser verdampft ist.
ablassen:
Eiweiß und Eigelb voneinander trennen.
ablöschen, deglacieren:
Einbrenne -Mehlschwitze- oder auch Bratenfond nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit oder Brühe aufgießen, vom Topfboden lösen und glattrühren
abnetzen:
Backpapier oder Förmchen anfeuchten, um sie von der gebackenen Masse ohne Schaden abzulösen.
abrühren:
flüssige Mischung bis kurz vor dem Aufkochen rühren;
feingehacktes Fleisch mit Flüssigkeit durcharbeiten, ohne dass die Bindung verlorengeht;
auch einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit rühren
abschäumen:
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden.
abschlagen:
eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen
auch aufgegangenen Hefeteig zusammenkneten
abschmecken:
mit Kräuter, Gewürzen und allem was sowohl Rezept als auch die eigene Fantasie zulassen, um die Speisen im Geschmack zusätzlich abzurunden.
abschrecken, rafraîchieren:
frz. rafraîchir = abkühlen
Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben  -Reis, Teigwaren und dgl.-  oder sich die Schale leichter löst   -Eier-
abstellen:
einen Braten unbedeckt ohne Wärme auf einer vorgewärmten Platte, unter Alufolie im Wärmeofen oder ausgeschaltetem Ofen etwa eine Viertelstunde ruhen lassen, dass er beim Anschneiden nicht zuviel Fleischsaft verliert
abziehen:
roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, um die Haut ablösen zu können;
abziehen, zur Rose:
Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so andicken, dass beim Pusten auf einen Löffel mit der Masse, darin  rosenartige Vertiefungen entstehen.
al dente
ital.: für den Zahn
bissfest gekochtes Kochgut. Begriff heute auch für Gemüse.
ansäuern:
unter anderem mit Essig oder Zitronensaft würzen.
anschlagen:
Zutaten für eine Masse cremig rühren.
anschwitzen:
Gemüse bei niedriger Hitze in Butter oder Fett bei mittlerer Temperatur garen, allerdings nicht bräunen sondern nur bissfest dünsten.
anziehen, angehen lassen:
unter Wenden das Gargut leicht dämpfen, dünsten, rösten, ohne dass es eine Farbe annimmt.
arrosieren:
franz. arroser = begießen
mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem Bratfett übergießen.
attachieren:
franz. attacher = anbinden
Fleisch oder Geflügel mit wenig Brühe kochen, bis es sich vom Knochen löst.
aufmixen:
Flüssigkeiten mit kalter Butter binden.
aufmontieren:
frz. monter = aufsteigen
mit dem Schneebesen fein pürieren
aufschäumen:
Schaum und Volumen bilden;
Butter erhitzen ohne sie zu bräunen.
aufsetzen:
Gefäß zum Kochen auf die Kochstelle geben.
Heiß aufsetzen schließt die Poren, Gargut bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt;
Kalt aufsetzen entzieht dem Gargut das Aroma.
aufziehen:
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden.
ausbacken:
In heißem Fettbad bei 180 -210° C schwimmend garen
ausbeinen, auslösen, desossieren:
Knochen ganz oder teilweises aus dem Fleisch und Geflügel herauslösen.
auskehlen:
Fische nach einem Kehlschnitt ausnehmen.
auslassen:
Speck, Flomen unter Hitzeeinwirkung das Fett entziehen und verflüssigen.
ausnehmen:
Eingeweide und Innereien eines geschlachteten Tieres herausnehmen.
ausweiden:
Eingeweide und Innereien bei geschlachtetem Wild herauslösen
ausweinen lassen:
Gemüse mit Salz bearbeiten, um eventuell bittere Geschmacksstoffe herauszuziehen

Weitere Produktinformationen zum Thema Küchenutensilien sind hier zu finden.

 

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