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Kochschule

Flambieren

 
           


Beim Flambieren werden Gerichte mit Spirituosen übergossen und angezündet wobei der Alkohol verbrennt. Durch seine Rückstände und den Aromastoffen bekommen die Gericht eine exquisite "Flambierwürze".

             
Vor dem "Indoor-Feuerwerk" sind einige Grundregeln zu beachten:

  • Es lässt sich fast alles flambieren, am besten eignen sich nach wie vor Pfannengerichte. Aber auch Medaillons, Wild, Geflügel, Eierkuchen und Crèpes sind dazu geeignet. Nicht zu vergessen sind die Highlights eines gepflegten Menues, die flambierten Desserts.
  • Spirituosen mit mehr als 40% Alkoholvolumen sind zum Anzünden geeignet. Besser sind natürlich welche von über 50% Vol.  Wenn man den Alkohol in einer Schöpfkelle oder einem Topf auf 30° - 40° Grad erwärmt, lässt sich auch geringprozentiger Alkohol entzünden
  • Zum Flambieren kann man Rum, Cognac oder Weinbrand verwenden. Armagnac, Whisky, Gin, Wodka, Kirsch- oder Zwetschenwasser, Himbeergeist oder Birnenschnaps und Calvados. Aber auch Fruchtliköre wie Grand Marnier und Cointreau oder Kräuterliköre wie Escorial grün und Chartreuse. Es kommt auf den gewünschten Geschmack an.
  • Damit das Flambieren gelingt müssen beide Teile (Speise und Alkohol) heiß genug sein.
  • Den Alkohol in einen kleinen Kochtopf gießen und zum Sieden bringen (oder ihn in einer Tasse in der Mikrowelle erhitzen). Den Alkohol unmittelbar über die warmgestellte Speise gießen und sofort flambieren.

 

Zu dieser Show müssen alle Zutaten und Dinge griffbereit liegen. Man benötigt keine Flambierpfanne, eine normale Pfanne geht auch. Allerdings muss ein Rechaud vorhanden sein.
 

Um an Sicherheit zu gewinnen ist es ratsam, die Technik des Flambierens mit einem einfachen Gericht im engsten Familienkreis zu versuchen.

Steak flambieren
  • das fertig gebratene Steak wird zuerst mit Alkohol begossen
  • restlichen Alkohol in einer Kelle über dem Rechaud erhitzen
  • den auf 30 - 40° Grad erhitzte Alkohol über das Steak gießen
  • Alkohol anzünden. Nun entstehen die typischen Aromastoffe
       
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