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Eier -Soufflé-

 
  

Die vielbewunderte, aufgetischte heiße Luft, in hauchzartem, schaumigen Auflauf besteht aus einem raffiniert süß oder pikant zubereitetem Eischnee.

    
Beim Soufflé wird eine geschmacksintensive Sauce oder Püree, unter steif geschlagenes Eiweiß gehoben, und im heißen Backofen dehnt sich das Ganze dann zu einer duftigen Köstlichkeit aus. Aber ein optimales Gelingen setzt die richtige Konsistenzgrundlage, steifen Schnee und das behutsame Unterheben dieser beiden Bestandteile voraus.

Die Auflaufförmchen oder -form zunächst mit Butter ausstreichen und je nach Geschmacksrichtung mit Mehl, Semmelbrösel, Käse oder Zucker  bestäuben.

Die Grundmischung zubereiten und kräftig mit den Aromazutaten abschmecken, damit der milde Geschmack des später untergehobenen Eischnees ausgeglichen wird. Nach und nach die Eigelbe einzeln unterrühren. Die Konsistenz sollte so beschaffen sein, dass sie leicht vom Löffel fällt. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Masse heben.

Die beste optische Wirkung wird erreicht, wenn die Schaummasse beim Einfüllen bis etwa 1 cm unter den Rand der Auflaufform reicht.

Zum Backen die Auflaufform im Ofen auf einer der unteren Schienen stellen, damit die Schaummasse schön aufgehen kann. Die endgültige Konsistenz des Soufflés wird durch die Backtemperatur bestimmt. Bei hoher Temperatur von 200°C/Gas Stufe 3 - 4 geht ein Soufflé schnell auf und während der Backzeit von 12 - 15 Minuten wird die Oberfläche gebräunt und das Innere bleibt weich. Dagegen empfiehlt sich beispielsweise für Geflügelleber- oder Fischsoufflé ein Durchbacken bei 175°C/Gas Stufe 2 - 3 für etwa 20 - 25 Minuten. Generell hängt die Backzeit vom Volumen ab. Für große Soufflé empfehlen sich 25 bis 30 Minuten, für kleine eine Viertelstunde.

Beim Backen ist darauf zu achten, dass die Ofentür beim geschlossen bleibt. Das Soufflé wird von den Luftblasen getragen, die keinen Zug bekommen dürfen. Die Luft in den Blasen zieht sich sonst zusammen, und das Soufflé schrumpft ein.

 

  Eier

  

 

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