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Warenkunde/Kochschule

Eier -Eischnee schlagen-

 
  
Eiweiß ist genial, da es sich bis zum Achtfachen seines ursprünglichen Volumens, durch die ihm eingewirbelten Luftbläschen, aufschlagen lässt. Und in einem Kupfergefäß geschlagen, entsteht ein Maximum an Volumen.
    


Wird das Eiklar mit Fett oder Eigelb verunreinigt, dann kommt kein stabiler Eischnee zustande. Auch für Schüssel und Schneebesen ist es erforderlich, dass sie immer vollkommen sauber und fettfrei sind.

Das Eiweiß wird solange mit einem Schneebesen oder elektrischen Handrührgerät geschlagen bis es steif und schnittfest ist. Beim Schlagen mit dem Schneebesen ist dieser mit größtmöglicher Geschwindigkeit zu führen. Mit dem elektrischen Handrührgerät dagegen ist bei niedriger Geschwindigkeit zu beginnen, und diese nach und nach zu erhöhen. Ist die Konsistenz glatt und beim Herausziehen des Schneebesens entstehen flache Spitzen, dann ist der Eischnee ist fertig. Allerdings kann bei zu langem Schlagen, das Eiweiß körnig werden.

Zwar bewirkt das Hinzufügen von Zucker einen stabilen Schnee, doch sollte dieser erst eingerührt werden, wenn das Eiweiß schon etwas steif ist. Auch die Zugabe von etwas Salz oder Weinstein kann durchaus hilfreich sein.

In der Regel sollte Eischnee schnell verwendet werden. Eine Ausnahme kann die Baisermasse sein, die zu unterschiedlichen Backwerken und Desserts weiterverarbeitet wird.

 

  Eier

  

 

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