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Canapés

 
      
kanapees.jpg (8050 Byte) Von der  höfischen französischen Gesellschaft stammt diese Variante luxuriöser Esskultur ab. Früher wurden nur Obst, Konfekt und kandierte Früchte auf einem kleinen Tisch neben dem Canapé gereicht, auf dem die Damen und Herren sich lasziv räkelten. Später kamen pikante Häppchen in Miniformat hinzu und die Canapés waren kreiert. Diese handdekorierten Versuchungen sind Pikanterien, die gerne den Champagner begleiten.
  

Canapés erfreuen bei allen möglichen Gelegenheiten. Was auch immer gefeiert wird, die exquisiten Leckereien verleihen jedem Anlass einen Hauch von Luxus. Besonders Stehempfänge sind das ideale Umfeld für Canapés. Sie werden aber auch anstelle kalter Vorspeisen gereicht. Wenn nicht gar zu viele Gratulanten erwartet werden, lassen sie sich auch problemlos zu einem außergewöhnlichen Fest in das Büro mitnehmen. Denn -wie bei allen sinnlichen Genüssen-  ist das Arrangement und die Dekoration bei Canapés besonders wichtig.

 


Brotarten

In der Regel wird meistens frisches Weißbrot als Grundlage verwendet, denn sein zarter Geschmack lässt den ausgesuchten Belag erst richtig zur Geltung kommen. Bei den Brotscheiben wird zuerst die Kruste entfernt und damit die Feuchtigkeit des Belags das Brot nicht durchweicht, werden die entrindeten Scheiben geröstet oder getoastet. Danach sind die Scheiben sparsam zu buttern.

Inzwischen hat sich auch die dänische Art etabliert, in dem die Brotscheiben leicht mit Butter bestrichen und Salatblättern belegt, um den Belag vor einem Durchweichen zu schützen.

Formarten

Rund, quadratisch oder eckig, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Happen sollten nicht größer als drei bis vier Zentimeter Durchmesser haben. Zum Ausstechen eignen sich auch die Förmchen der Weihnachtbäckerei, beispielsweise Herzen zum Hochzeitsempfang oder Nikolausstiefel zur Weihnachtsfeier. Wer sich für Pumpernickel entscheidet, sollte auf die kleinen, runden Scheiben zurückgreifen, die im Handel angeboten werden.

 

 

Die Garnierung und Dekoration soll sich von den Speisen abheben. So ist beispielsweise eine gleichfarbige Garnierung optisch nicht sehr ansprechend. Ebenso verständlich ist, dass Fisch nicht mit Fisch und Fleisch nicht mit Fleisch dekoriert wird. Allerdings darf Räucherfisch durchaus mit Kaviar garniert werden. Trotzdem soll die Verzierung mit dem Belag harmonieren. Das bedeutet vor allem, dass sie das Aroma des Belags nicht überdecken darf.

Die klassische Garnierung

Wer es besonders edel mag, greift zu Kaviar oder zu Hummermedaillons. Ersterer wird mit gehacktem Eigelb garniert und der Hummer verträgt eine zarte Trüffelscheibe zur Garnierung. Geräucherter Fisch, frischer Lachs, Forelle und Aal gehören zu den Klassikern, aber auch zarte Matjesfilets sind Genüsse und vorzüglich für Canapés geeignet.

Für zarten Lachs empfiehlt sich zur Garnierung eine halbe Scheibe Salatgurke, wogegen die Forellenfilets von kräftigerem Geschmack sind und daher gut mit einem Dillzweig harmonieren. Da Aal einen recht hohen Fettgehalt hat, empfiehlt sich hierzu gut eine kleine nicht nur dekorative Zitronenspalte.

Auch Nordseekrabben, garniert mit Dill und Zitronenscheibe sind eine verführerische Versuchung und Dorschleber mit einer halbierten Perlzwiebel ist ebenfalls nicht nur ein optischer Genuss. Bei allen Kreationen sollten jedoch immer die Grundregeln des Garnierens im Auge behalten werden, dass die Garnierung primär nur den optischen Genuss zu erfüllen hat.

Geflügel-Ideen

Geflügel ist außerordentlich variabel und hat zudem einen geringen Fettgehalt. Traditionell ist geräucherte Putenbrust, die mit frischer Ananas garniert wird und Entenbrust wird am besten mit abgezogenen Orangenspalten verziert, das ergibt nicht nur einen schönen farblichen Kontrast, sondern verleiht dem Ganzen auch einen Hauch Finesse. Hähnchenbrust sollte mit einer leichten Currycreme oder einer Cocktailkirsche gereicht werden.

Deftige Häppchen

Den etwas höheren Fettanteil bei Schweinefleisch wird ab und an ganz gern in Kauf genommen, da gerade das Fett der Aromaträger ist. Es sorgt außerdem für saftigen Fleischgenuss und verhindert  das Austrocknen des Fleisches. Für Canapés eignen sich ganz hervorragend das köstliche Büdnerfleisch, dem Radieschen-Scheiben als Garnitur die richtige Note geben, ausgesuchte Salami, hauchzart aufgeschnitten und mit gefüllten grünen Oliven garniert und der milde Lachsschinken, dem eine Perlzwiebel die richtige Optik verleiht. Der traditionelle Bratenaufschnitt besticht mit Bratengelee und einen Estragonblatt.

Kalb, Rind und Wild

Erlesenes vom Kalb, Rind und Wild kommt immer gut an, während zarte Tranchen vom Kalbsbraten sich gut mit Spargelspitzen vertragen, sollte für Liebhaber Tatar vom Rind, mit Kapern und Zwiebelringen,  immer mit angeboten werden. Schon fast exotisch mutet die Pökelrinderzunge an, der ein winziges Maiskölbchen beigegeben wird, und bei Roastbeef mit einen Klacks Meerrettich wendet sich kaum jemand ab, ohne probiert zu haben. Allerdings sollte das Fleisch aber wirklich schön rosa sein, ebenso das Filet vom Reh, dem schon eine Weintraube als Garnitur reicht.

Vegetarische Art

Die vielen Gemüsepasteten in den Reformhausregalen animieren zu neuen Kreationen. Salzbrezeln verzieren eine Scheibe frischer Avocado und saftig rote Tomatenscheiben werden mit Zwiebelringen oder einer Silberzwiebel garniert. Schon der frische Anblick reizt auch Nicht-Vegetarier zum Zugreifen.

Eier

Scheiben von hartgekochten Eiern zählen zwar auch nicht zu den traditionellen Belägen, sind aber hübsch anzusehen und vielfältig zu dekorieren: Kaviar oder Tomatenwürfel machen sich gut auf dem Gelb des Dotters. Allerdings sollten nur einwandfreie Scheiben mit Eigelb genommen werden und ein wenig Salz kann auch nicht schaden.

Käse

Käse, besonders Roquefort sollte nicht fehlen, er wird traditionell mit kleinem Käsegebäck angeboten. Sein Geschmack ist so dominant, dass hier auf den farblichen Kontrast verzichtet wird. Bei Käse  darf es statt Weißbrot auch Pumpernickel sein. Je nach Geschmacksrichtung kann mit Weintrauben, Tomaten, Radieschen und manchmal auch mit Nüssen und Salzgebäck garniert werden.

Gleichgültig ob Käse, Fisch, Geflügel, Rind, Schwein oder Wild - die Qualität muss stimmen. Selbstverständlich sollte für die kleinen Häppchen nur allerzartestes Fleisch und die frischeste Ware verwendet werden.

 

Arrangement

Damit all die kleinen Köstlichkeiten gut zur Geltung kommen, sollten sie auf Platten aus Silber, Glas oder Porzellan angerichtet werden. Wenn für die vielen Canapés nicht ausreichend geeignete Platten vorhanden sind, kann man einfach alle Platten einheitlich in Alufolie einwickeln. Das ist zwar nicht sehr umweltfreundlich, aber preiswerter als neues Geschirr. Auf keinen Fall sollten die Canapés einander auf den Platten berühren. Erstens kommen sie dicht gedrängt kaum zur Geltung und zweitens könnten sich die verschiedenen Aromen gegenseitig beeinflussen.

Für einen Stehempfang werden die Platten am besten im Raum verteilt, so dass sie für alle Gäste gut zu erreichen sind. Wenn der Raum kleiner ist und nicht zu viele Gäste erwartet werden, kann auch ein kleines Buffet aufgebaut werden. Allerdings ist darauf zu achten, dass die Platten kühl stehen und nicht in Heizungs- oder Fensternähe aufgebaut werden.

Ein Schwung Mittelteller, oft auch Frühstücksteller genannt, stehen neben den Canapés bereit. Damit die Leckerbissen auch unversehrt auf den Teller kommen und problemlos verzehrt werden können, steckt in jedem der mundgerechten Bissen ein Cocktailsticker. Die sind übrigens keine Erfindung der Moderne, nur waren sie einst aus Perlmutt, Bein oder Silber. Aber keine Sorge, Plastiksticker tun auch ihre Schuldigkeit.

Serviette oder Besteck

Nur wenn die Canapés die kalte Vorspeise ersetzen, wird auch für sie Besteck mit eingedeckt. Dann werden für jeden Gast drei oder vier verschiedene Canapés auf Vorspeisentellern angerichtet, die auch schon, kurz bevor die Gäste kommen, eingedeckt werden können. Sonst werden einfach Servietten gereicht, man speist edel, aber zwanglos.

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