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Warenkunde/Käse

Ziegenkäse

 

 

In den letzten Jahren haben vor allem Feinschmecker den den würzigen Geschmack dieses Käses zu schätzen gelernt.
  
Ziegenkäse mit seinen mindestens 45 % i. Tr. ist variantenreich und die Sortenvielfalt reicht von Frischkäse, Weichkäse bis hin zum Hartkäse. Bezüglich des Aromas zeigt sich, je reifer der Käse, desto aromatischer ist sein Geschmack.
Mit zunehmendem Alter sinkt der Wassergehalt, der Käse wird bröckelig bis hart und entwickelt das typische, kräftige Ziegenaroma. Von daher empfehlen sich für Einsteiger eher die milden und jungen Käse.

Der würzige, leicht säuerliche Geschmack von Ziegenkäse ist unverkennbar. Im Gegensatz zu allen anderen Käsen lässt er sich in vier oder fünf Reifestadien genießen. Junger Ziegenkäse ist sowohl weich als auch streichfähig. Mit zunehmendem Alter bekommt er eine kreideähnliche Konsistenz, dabei weist er aber niemals die cremige Struktur bestimmter Käse aus Kuhmilch auf.

In Frankreich und Deutschland muss ein Käse 'pur chèvre' aus reiner Ziegenmilch sein. Dagegen  darf ein 'mi-chèvre' oder 'Ziegenkäse mit Kuhmilch' zur Hälfte aus Schaf- oder Kuhmilch hergestellt sein.

Die Formgebung und Rindenbehandlung von Ziegenkäse ist vielfältig, so dass sie auf jeder Käseplatte auffallen. Die Käse bestechen durch Formen wie Pyramiden, Kugeln, Rollen, Scheiben oder in Herzformen und einer Rindenbehandlung wie Edelpilzrasen, graublauem Rindenschimmel, Puderung mit Holzkohlenstaub, in grüne Blätter gewickelt, gepackt in eine Hülle aus feingehackten Kräutern oder eingelegt in würzigem Öl.

Das pikante Ziegenaroma harmoniert mit Vinaigrette und knackigem Salat ebenso gut wie mit fruchtig-säuerlichem Obst, pikantem Chutney oder mit Honig und Walnussen.

  
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Käse

 

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