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Warenkunde/Käse

Schnittkäse

kaese_wein3.jpg (29525 Byte) Im Gegensatz zu harten Käsesorten sind Schnittkäse weicher und saftiger. Sie haben einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63 %, weshalb sie auch schneller reifen als Hartkäse.

Schnittkäse braucht eine  Reifezeit meist zwischen ein und zwei Monaten. Bei längerer Reifung können einige Sorten von Schnitt- in Hartkäse übergehen. So ist ein junger Gouda nach 4 Wochen hellgelb, geschmeidig und schmeckt sahnig mild. Dagegen ist ein 12 Monate alter Gouda ist goldbraun und hart bis fast bröckelig.


Hier einige der populärsten Sorten:

 

Appenzeller
Der beliebte Schweizer Rohmilchkäse mit mindestens 50% Fett i. Tr. ist von zart geschmeidiger Konsistenz und hat wenige erbsengroße Löcher. Die Käselaibe werden während der Reifezeit regelmäßig mit einer Mischung aus Wein, Wasser, Salz und Gewürzen eingerieben, wodurch sich eine leicht feuchte, feste goldbraune Rinde bildet und der Käse seinen typischen Geschmack erhält. Der Teig ist hellgelb und im Geschmack mild bis kräftig-würzig
Danbo
Ein fester und zugleich geschmeidiger Käse mit wenigen erbsengroßen Löchern. Die gelbe Naturrinde der viereckigen Käselaibe ist mit einem wachsähnlichen Paraffin überzogen. Seine Farbe ist weißlich bis gelb, mit weißgelber oder roter Schutzrinde, und geschmacklich fein säuerlich, sahnig-mild bis herzhaft-pikant. Danbo gibt es auch mit Kümmel.
Edamer
Diese holländische Spezialität, ist meist mit einer roten oder gelben Paraffinschicht überzogen, die den Käse vor dem Austrocknen schützt. Es ist ein fester bis geschmeidige Käse mit wenigen linsengroßen Löchern, seine Farbe ist hell- bis goldgelb, mit milden bis herzhaften Geschmack. Edamer mit 40 % i. Tr. wird in Kugel- oder in Brotform im Handel angeboten.
Gouda
Der inzwischen weltweit mit seinen 30 - 50 % Fett i.Tr. kopierte Käse differiert je nach Alter in Geschmack, Konsistenz, Farbe und  Struktur. Es ist ein geschmeidiger bis sehr harter Käse mit wenigen erbsengroßen Löchern. Die feste bis sehr harte Rinde hat einen wachsähnlichen Paraffinüberzug. Je nach Reifegrad ist er hellgelb bis goldbraun, mit gelber bis brauner Rinde. Der Geschmack reicht vom sahnig-milden junge Gouda, über den herzhaft-pikanten des Pikantje-Gouda, bis zum alten Gouda mit seinem kräftig-würzigen Aroma.
Maasdamer
Er ähnelt in der Konsistenz dem Gouda und im Geschmack dem Emmentaler. Seine zahlreichen kirschgroßen Löchern sind sein typisches Merkmal. Die an der Oberseite leicht gewölbten Käselaibe sind mit wachsähnlichen Paraffin überzogen. Die Farbe des Maasdamer ist hellgelb mit kräftig-gelber Rinde, er hat einen nußartig, milden Geschmack.
Raclettekäse
Ursprünglich eine Schweizer Spezialität der Berghütten des Wallis und ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Er wird heute auch in Molkereien aus pasteurisierter Milch produziert. In seiner Konsistenz ist er fein geschmeidig von hellgelber Farbe mit wenigen, kleinen Löchern und einem Fettgehalt von 45 % i. Tr. Die leicht feuchte Rinde ist gelbrot bis gelbbraun.
Tilsiter
Eine feine gleichmäßige Lochung zeichnet diesen festen bis geschmeidigen Käse aus. Seine Konsistenz ist geschmeidig und seine Farbe zart- bis hellgelb. Im Geschmack ist er fein säuerlich und pikant-herb. Der Fettgehalt schwankt zwischen 30 und 50 % i. Tr. Im Handel gibt es ihn auch mit Dill, Kümmel oder Pfeffer.

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Käse

 

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