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Warenkunde/Käse

Rotschmierekäse

 
Die Oberflächenflora der mehr oder weniger pikanten Käsesorten kann neben rot auch gelblich bis goldgelb sein.

Durch das Besprühen oder Abwaschen mit einer speziellen Starterkultur und Salzlake während der Reifephase erhält der Käse die für ihn typische Rotschmiere, den intensiven Geruch und die Würze. Die Käselaibe reifen 4 - 8 Wochen bei etwa 15 ° C. In dieser Zeit wird der Käse immer wieder mit der Lake behandelt und die Oberfläche verschmiert. Das fördert die Entwicklung der auf die Oberfläche aufgebrachten Bakterien, die für die Farbe der Rinde und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Spezielle Sorten werden außerdem mit Wein, Cidre, Bier oder Öl abgewaschen, damit sie eine besondere Note bekommen. Die bekanntesten Sorten der Rotschmierekäse sind Chaumes, Munster, Limburger, Reblochon, Saint-Albray, Andechser oder Romadur.
Chaumes
Ein würziger französischer Käse, der vor allem in der Dordogne hergestellt wird. Er wird aus Kuhmilch produziert und hat einen Fettgehalt von 50 % i.Tr. Der geschmeidige Käse und eine gelborange schmierige Rinde. Im Geschmack ist er mild pikant, passt ausgezeichnet zu einem frischen Baguette und einem Glas Rotwein.
Munster
Sein Ursprung ist das elsässischen Munstertal. Heute wird er auch in anderen Ländern produziert. Der Käse ist geschmeidig mit wenigen unregelmäßigen Löchern und hat 45 % Fett i.Tr. Seine hautähnliche Rinde ist oft schmierig, orangegelb bis orangerot Rinde. Im Geschmack ist er fein säuerlich und aromatisch. Bei zunehmender Reife wird der Geruch strenger und das Aroma würziger.
Limburger
Dieser rindenlose, geschmeidige Weichkäse mit wenigen Löchern hat eine leicht feuchte Oberflächen-Schmiere und ist in der Farbe hellgelb, mit gelbbrauner bis gelbroter Oberfläche. Er hat einen Fettgehalt von 20 % i. Tr. schmeckt würzig pikant und riecht intensiv nach Käse.
  

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Käse

 

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