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Warenkunde/Käse

Roquefort

 
roquefort Roquefort ist einer der berühmtesten und beliebtesten Blauschimmelkäse.
 

Die regionale Produktion des pikanten französischen Käses kann durch die große Nachfrage nicht erfüllt werden, so dass die frischen ungereiften Roquefortlaibe von Korsika und den atlantischen Pyrenäen angeliefert werden müssen, um dann in Roquefort-sur-Soulzon seine 'affinage' zu erhalten. Dazu wird 'Penicillium roqueforti' zur Herstellung des Blauschimmels verwendet.

Der Schafsrohmilchkäse wird pikiert und veredelt, zeitgleich mit dem Labzusatz oder beim Formen der Käselaibe. Das heißt, der Käse wird mehrfach mit einer Nadel angestochen, so dass in den enstandenen Kanälen der Sauerstoff besser in das Käseinnere gelangen kann. Die geimpften Laibe reifen in den Felshöhlen des Kalkbergs Combalou, unter einzigartigen, klimatisch natürlichen Bedingungen, bei konstanten 7 - 9° C mindestens 3 Monate.

Die schön geäderten, zylindrischen Käselaibe mit einem Durchmesser von etwa 10 cm und einem Gewicht von 2,8 kg gelangen in Aluminiumfolie verpackt in den Handel. Der Käse hat keine Rinde und ist von einer weichen, bröckeligen, cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer marmoriert sich blau und wird schließlich grau mit blaugrauen Löchern.

Der halbfeste Schnitt- und Blauschimmelkäse hat 45 - 52 % Fett i. Tr. und ist im Geschmack pikant, salzig und sehr intensiv.

Roquefort eignet sich zum Würzen von Saucen, in Salaten, im Soufflé, als Füllung in Teigtaschen, als Dessert mit frischen Birnenspalten, auf Canapés und er gehört auf jede Käseplatte. Er fordert Zimmertemperatur und einen körperreichen, schweren Rotwein. Aber auch ein alter Port- oder lieblich süßer Likörwein passen ausgezeichnet zu dem Käse.

Käse

 

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