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Warenkunde/Käse

Rohmilchkäse

Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird die Milch naturbelassen verarbeitet, nicht pasteurisiert, und nur auf maximal 40° C erhitzt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind, als auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen.

Der Gesetzgeber hat daher strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen. Um die gesundheitliche Gefahr zu minimieren, sind die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse streng und werden häufiger durchgeführt als bei Käse aus pasteurisierter Milch. Die zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert. Auch auf den Bauernhöfen werden regelmäßig strenge Kontrollen zur Überwachung der Tiergesundheit durchgeführt. Kleinkinder und ältere Menschen sollten aufgrund ihres schwächeren Immunsystems auf den Verzehr von Rohmilchkäse verzichten, auch für Schwangere ist ein Verzicht empfehlenswert.

Bakteriologisch unbedenklich ist der Genuss von Hartkäse aus Rohmilch. Bei diesen Käsesorten gewährleisten verschiedene Faktoren die hygienische Sicherheit. Denn während des Herstellungsverfahrens wie Erhitzen des Bruchs, längeres Salzbad und langer Reifezeit werden die schädlichen Keime abgetötet. Unpasteurisierte Frisch- und Sauermilchkäsesorten dürfen in Deutschland nicht in den Handel kommen und für Weichkäse gibt es Beschränkungen.

Rohmilchkäse hat einen unvergleichlichen, meist kräftigen und intensiven  Geschmack und ist in den meisten Fällen aber nicht sehr lange haltbar. Jeder Rohmilchkäse ist individuell, da er je nach Jahreszeit und Reifegrad immer ein wenig anders schmeckt. Die Grundvoraussetzung für einen guten Rohmilchkäse ist hochwertige Milch.

Berühmt sind die Delikatessen der französischen Käsekultur. Die Aufschrift 'au lait cru' weist darauf hin, dass es sich um Rohmilchkäse handelt. Sorten wie Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Comté oder Roquefort, sind nur in gut geführten Käsefachgeschäften zu finden. Denn der Verkauf von Rohmilchkäse erfordert viel Sachverstand.

Sorgfalt, hygienische Anforderungen und  Arbeitsaufwand sind bei der Herstellung von Rohmilchkäse deutlich höher als bei pasteurisiertem Käse. Nur zu verständlich, warum für Rohmilchkäse ein höherer Preis gerechtfertigt ist.

 

Käse

 

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