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Warenkunde/Käse

Hartkäse

 
Parmesan
Parmesankäse
Hartkäse ist von einer sehr festen Konsistenz und je nach Herstellung von geschmeidig- schneidbarer bis bis rau- körniger Beschaffenheit.
  

Bedingt durch die lange Reifungszeit, die bei manchen Sorten bis zu vier Jahren dauern kann, erreicht der Hartkäse eine Trockenmasse von über 60 %. Das bedeutet, je niedriger der Wasseranteil ist, umso härter ist der Käseteig. Allerdings wird bei einigen Hartkäsen zusätzlich Wasser entzogen, so dass ein Extrahartkäse entsteht. Einige dieser Käse werden direkt als solche produziert, andere sind zunächst Schnittkäse und werden erst durch die oftmals jahrelange Reifung zu würzigem Reibekäse.

Hartkäse sind sehr lange lagerfähig, sind bis zu 90 kg schwer und haben eine Block- oder Laibform.

 

Hier einige der bekanntesten Sorten:

 

Bergkäse
Der in den verschiedenen Regionen der Alpenländer produzierte Käse wird aus Rohmilch nach Art des Emmentalers hergestellt, er reift jedoch länger. Der kräftige, großgelochte und schnittfeste Käse hat einen Fettgehalt von 45 %i.Tr. Die großen schweren Laibe mit ihrer typischen, dunklen Naturrinde sind bis zu 80 kg schwer. Der Käse ist im Geschmack mild aromatisch bis kräftig herb.
Cheddar
Der zylinderförmige Käse hat einen Durchmesser von 40 cm und wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der echte Cheddar kommt aus England, aber auch in vielen anderen Ländern wird Käse nach Cheddar-Art hergestellt. Der Käseteig von fester Konsistenz kann hellgelb bis orange sein. Seine Rinde ist dünn und je nach Reifezeit gelb bis braun. Der Käse hat 50 % Fett i.Tr., ist fest aber nicht hart und sollte nicht bröckeln. Cheddar hat einen aromatischen, pikanten, leicht nussigen Geschmack. Je nach Reifegrad ist er mild bis kräftig und ein besonders guter bis zu 2 Jahre gereifter Käse hat einen unvergleichlich nussig-süßen  Geschmack.
Chester
Der runde Chester- oder Cheshirekäse wird aus Kuhmilch hergestellt. Der in seiner Struktur krümelige Käse, hat eine weißgelbe Farbe und einen sehr milden, fein salzigen Geschmack. Chester hat einen Fettgehalt von 45 % i. Tr.
Emmentaler
Der wegen seiner kirsch- bis nussgroßen Löcher bekannte Käse wird aus Rohmilch hergestellt. Er ist von einer fein elastischen Konsistenz sowie von elfenbein bis  gelblicher Farbe. Dieser gut zu schneidende Käse hat einen milden leicht, nussigen Geschmack und 45 %Fett i.Tr. Die runden leicht gewölbten Laibe mit Naturrinde haben einen Durchmesser von 75 bis 95 cm.
Manchego
Der bekannteste Hartkäse Spaniens aus der Region La Mancha wird aus Schafsmilch hergestellt und hat 55 % i.Tr. Der kompakt feste und kaum elastische Käse hat nur wenige Löcher und eine elfenbein bis helle  Farbe. Die Rinde der zylindrischen Käselaibe ist je nach Herstellung gelb oder schwarz. Im Geschmack ist er sehr würzig, der mit zunehmendem Alter pikanter wird. Nach längerer Reife entwickelt er sich zu einem exzellenten Reibekäse.
Parmesan
oder sprachlich korrekt Parmigiano Reggiano ist ein herkunftsgeschützter, extraharter, halbfetter Käse  mit 32 % Fett i.Tr. Die zylindrischen Laibe von mindestens 24 kg heißen nach einer 14 monatigen Reifezeit "giovane" oder "fresco", "vecchio" nach 18 bis 24 Monaten, "stravecchio" nach 2 bis 3 Jahren und "stravecchio" nach 3 bis 4 Jahren. Der Käse hat eine strohgelbe Farbe und ist von feinkörniger Konsistenz. Die Rinde hat eine natürlich goldgelbe Farbe und ist mit einem Brandsiegel an der Seite versehen. Im Geschmack ist er würzig und pikant.
Pecorino
Den Käse gibt es in vielen Regionen Italiens und fällt regional sehr unterschiedlich aus. Er kann aus roher und pasteurisierter, aus reiner Schafmilch, sowie aus Mischungen von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt sein. Der bekannteste ist der "Pecorino romano" mit 36 % Fett i. Tr. Er wird ausschließlich aus frischer Schafsmilch produziert. Im Geschmack ist er als Tafelkäse aromatisch, salzig pikant und leicht scharf. Dagegen ist der länger gereifte Extrahartkäse kräftiger mit nicht zu intensivem Geschmack.

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Käse

 

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