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Warenkunde/Käse

Büffelmilchkäse

 

  Büffel wurden in Italien im zweiten Weltkrieg fast vollständig ausgerottet, so dass Büffelmilch äußerst rar ist.
Büffelmilch hat eine große Bedeutung, denn sie ist die Grundlage der feinen echten 'Mozzarella di bufala', die bei weitem der in Masseproduktion aus Kuhmilch hergestellten Mozzarella überlegen ist. 'Mozzarella di bufala campana' ist ursprungsgeschütz und kommt aus Kampanien oder Latium. Die hier lebenden Büffelherden unterliegen nicht nur bestimmten Richtlinien sie müssen auch in einem lokalen Viehregister eingetragen sein. Das gilt auch für die Milch, sie muss mit einem Fettgehalt von mindestens 7 % und innerhalb von 16 Stunden nach dem Melkvorgang an die Käserei geliefert sein. Echter Büffelmilchkäse wird heute nur noch von wenigen Spezialisten auf traditionelle Art produziert, da nicht ausreichend Büffelmilch für die große Nachfrage zur Verfügung steht.

Büffelmilchmozzarella wird in verschiedenen Formen im Handel verkauft. In der Regel sind es  Mozzarellabällchen oder -kugeln, die es zwischen 30 und  600 g im Angebot gibt. Der weiße Käse hat keine Rinde Käse und ist von weicher, elastischer Konsistenz. Die 'Mozzarella di bufala' zeigt beim Schneiden eine feinblättrige Beschaffenheit mit einigen Löchern aus denen Molke tropft. Frische Mozzarella hat einen süßen, nussigen und leicht salzigen Geschmack mit einem pikanten Aroma. Der Zusatz 'affumicata' im Namen weist darauf hin, dass die 'Mozzarella di bufala affumicata' im natürlichen und traditionellen Verfahren außerdem geräuchert wurde.

Büffelmilch war auch Ausgangsprodukt für Provola, Provolone und Scamorza. Bedingt durch die Knappheit an Büffelmilch werden diese traditionellen Käsesorten heute größtenteils aus Kuhmilch hergestellt.

100 g Büffelmozzarella haben:
225 kcal, 60 g Wasser, 20 g Eiweiße, 16 g Fette, 632 mg Kalzium, 428 mg Phosphor, 0,2 mg Eisen, 24 mg Magnesium

  
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Käse

 

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