HomeHome
KüchenplanungVorratshaltung
Gewichte und Mengen
Warenkunde
Kochtechnik
Kochschule
Küchentipps
Kochen
Rezepte
Uromas Rezepte
GetränkerezepteGetränkeDer gedeckte TischEinladungenKnigge

 

 

Warenkunde/Käse

Blauschimmelkäse

 
Die Gruppe der Edelpilzkäse gelten als besondere Delikatesse. Sie gehören nicht nur auf jedes Käsebuffet, sie geben auch vielen Gerichten eine pikant würzige Note.
 
Bei der Käseherstellung wird meist schon der Käsebruch mit Schimmelkulturen versetzt. Die geformten Käselaibe werden mit vielen feinen Nadeln durchstochen und pikiert. Zum Pikieren werden spezielle Kulturen wie 'Penicillium roqueforti' verwendet. Sie geben dem Blauschimmelkäse den unverwechselbaren Geschmack. Durch den eindringenden Sauerstoff beginnen die Schimmelkulturen bevorzugt entlang dieser Luftkanäle zu wachsen. Verwendet werden sowohl Weich- als auch halbfeste Schnittkäse, die je nach Käsesorte aus Schafsmilch oder aus roher Kuhmilch hergestellt sind.

Die Oberfläche der Blauschimmelkäse kann unterschiedlich sein wie weich und hell, mit Rotschmiere oder mit Weißschimmel überzogen. Letztere sind auch unter der Bezeichnung   Blauweißschimmelkäse zu finden.

Die Konsistenz der Käsesorten reicht von cremig bis fest, mitunter auch grob krümelig. Im Geschmack sind sie pikant mit einem dominanten Aroma. Aber Käse von minderer Qualität kann salzig und zu alter Blauschimmekäse kann bitter schmecken.

 

Bekannte Sorten sind:

Cambozola
Ein süddeutscher Blauweißschimmelkäse, in der Konsistenz geschmeidig, mit Edelpilzschimmel marmoriert und wenigen Löchern, ist äußerlich mit seinem weichen Oberflächenschimmel dem Camembert sehr ähnlich. Seine Farbe ist weißgelb, mit blaugraugrünem Edelschimmel und einer Weißschimmelrinde. Im Geschmack ist er mild-würzig.
Danablue
Dieser dänische Edelpilzkäse, ist ein halbfester, leicht bröckeliger Schnittkäse mit Edelpilzschimmel und kleinen Löchern. Der aus Kuhmilch hergestellte Käse hat 50 % Fett i. Tr. und schmeckt kräftig pikant bis leicht scharf. Seine Farbe ist weißgelb, mit blaugrünem Edelschimmel.
Gorgonzola
Ein sehr beliebter Edelpilzkäse aus Italien, dessen traditionelle Herstellung sehr aufwendig ist und nur noch selten angewandt wird. Es ist ein geschmeidiger, fast weicher Käse mit Edelpilzschimmel und wenigen unregelmäßigen Löchern, der ausschließlich aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Er hat einen Fettgehalt von 48 % i.Tr., seine Farbe ist strohgelb, mit graugrünem Edelschimmel und grauweiß-rötlicher Rinde. Der junge Gorgonzola "dolce" schmeckt würzig pikant mit einer süß dezenten Note, der gereifte ein "piccante" hat einen würzig kräftigen Geschmack mit eher säuerlichen Note.
Roquefort
Der weltberühmte Edelpilzkäse aus Frankreich, der aus roher Schafsmilch hergestellt wird. Es ist ein rindenloser, halbfester Käse mit Edelpilzschimmel und unregelmäßigen Löchern. Seine Farbe ist weißgelb mit blaugrünem Edelschimmel. Im Geschmack ist er pikant-würzig

Tipps

Da Edelpilzkäse nach dem Öffnen weiter reifen, sollen sie luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Käse

 

Atelierline | Kochatelier | Wohnatelier | Dekoatelier | Gartenatelier | Hobbyatelier | Putzatelier | Witzatelier

  Impressum | Werbung | Sitemap