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International/Französisch

Mosaïque de légumes

Nirgendwo in der Welt steht der Ruf einer einfachen guten Küche so hoch wie in Frankreich. Auch die solide Hausmannskost ist ein wichtiger Träger der kulinarische Tradition.
Bei Terrinen handelt es sich eigentlich um ihres Teigmantels entkleidete Pasteten, die daher schonend im Wasserbad gegart werden müssen. Gut gemacht ergeben Terrinen im Anschnitt ein wunderschönes Bild
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Centre Pompidou
 
Mosaïque de légumes
-Gemüseterrine-
 
500 g Möhren -längs in Scheiben geschnitten- 3 - 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen
abgießen, trockentupfen
250 g Erbsen 3 - 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen
abgießen, trockentupfen
500 g Porree -nur weißen Schaft- 8 - 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen
abgießen, trockentupfen
30 g Butter in einer Pfanne schmelzen
375 g kleine Champignons putzen, in Scheiben schneiden, hinzufügen
2 - 3 Minuten braten, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist
herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen
300 g gekochter Schinken würfeln
250 g Gruyère reiben
750 ml Crème double in eine Schüssel geben
9 Eigelb hinzufügen
1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen
Salz hinzufügen
Pfeffer hinzufügen
alles cremig aufschlagen
7 g Gelatine -in kaltem Wasser eingeweicht- vorsichtig erhitzen, auflösen
unter die Eicrème mischen
Pastetenform mit 2,5 l ausbuttern
abwechselnd und lagenweise das Gemüse, geriebenen Käse, Schinken und Eicrèmemasse einschichten, mit der Eicrèmemasse abschließen
Terrine zugedeckt in ein Wasserbad stellen, Wasser zum Köcheln bringen
Terrine im vorgeheizten Backofen bei 160°C/Gas Stufe 1 - 2 etwa 1 1/3 - 2 Stunden garen, bis sich die Ränder verfestigt haben, die Mitte aber noch weich ist
aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen, etwa 1 Tag gut kühlen
Terrine auf eine Servierplatte stürzen, mit einem scharfen in warmes Wasser getauchten Messer in fingerdicke Scheiben schneiden
servieren
 
10 - 12 Portionen à 520 kcal Beilage: Tomatensauce

  

Der cityrundgang.de zeigt ihnen hier die Highlights von Paris.

 

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