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International/Französisch

Pâté brisée au veau et jambon persillé

Paris ist die Metropole der feinen Pasteten, seit Katharina von Medici den "buon gusto" nach Frankreich brachte. Die Köstlichkeiten sind gefüllt mit einer wohlgewürzten und bestens kombinierten Farce. Nach dem Erkalten werden die Pasteten in dickere Scheiben geschnitten und als Entrées serviert.
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Notre Dame
 
Pâté en croute au veau et jambon persillé
-Kalbfleisch-Schinken-Pastete-
 
650 g Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, in die Mitte eine Mulde drücken
350 g weiche Butter hinzufügen
1 Ei hinzufügen
1 Eigelb hinzufügen
Salz hinzufügen
10 EL kaltes Wasser hinzufügen
alles zu zu einem glatten Teig verkneten, 1 Stunde im Kühlschrank kühlen
Füllung
1 000 g Kalbfleisch -Schnitzel oder Filet- waschen, trockentupfen, fein würfeln, in eine Schüssel geben
200 g Sahne hinzufügen
1 TL Pastetengewürz hinzufügen
1 Ei hinzufügen
alles gut vermengen, 30 Minuten im Tiefkühlfach kühlen
1 TL Butter in eine Pfanne geben, erhitzen
4 Schalotten putzen, waschen, fein hacken, hinzufügen
2 Zweige Thymian waschen, Blättchen abzupfen, fein hacken, hinzufügen
2 Zweige Rosmarin waschen, Blättchen abzupfen, fein hacken, hinzufügen
alles kurz andünsten
500 g Schinkenspeck grob würfeln, hinzufügen
Salz hinzufügen
weißer Pfeffer aus der Mühle hinzufügen
vermengen
gefrostetes Kalbfleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit der Küchenmaschine pürieren, alles durch ein grobes Sieb streichen
Schinkenmassse hinzufügen, vermengen, nochmals gut kühlen
Pastetenform -2 l- ausbuttern
etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ausstreuen, Teig darauf etwa 1/2 cm dick ausrollen, Deckel für die Form zuschneiden, Form mit Teig auslegen, überhängende Teile abschneiden
Farce einfüllen, glattstreichen
2 Eigelb in eine Tasse geben
1 EL Sahne hinzufügen, verquirlen, Teigränder bestreichen
Teigdeckel darauf setzen, ein Dampfabzugsloch in den Deckel stechen
Alufolie Kaminrohr aus doppelter Folie formen und einsetzen
Teigreste zu Blättern formen, Abzugsloch und Deckel garnieren zu
alles mit Eigelbsahne bestreichen
Pastete 30 Minuten bei 200°C/Gas Stufe 3 backen, Temperatur auf 175°C/Gas Stufe 2-3 reduzieren, weitere 1 - 1 1/2 Stunden garen
bräunt die Pastete zu schnell, dann mit Alufolie abdecken
da jeder Backofen unterschiedliche Temperaturen aufweist empfiehlt sich eine Garprobe.
Sieht der Fleischsaft in der Kaminöffnung klar aus ist in der Regel die Farce gar, andere Möglichkeit ist einen Spieß in die Öffnung stecken, 4 - 5 Sekunden darin lassen, ist der Spieß an der Spitze und im oberen Teil heiß und in der Mitte warm, ist die Pastete gar, ist er aber in der Mitte noch kalt, dann noch etwas an Backzeit zugeben
Pastete herausnehmen, auskühlen lassen
5 Blatt weiße Gelatine einweichen
300 ml Kalbsfond in einen Topf geben
80 ml Madeira hinzufügen
  aufkochen
von der Kochstelle nehmen, Gelatine darin auflösen
Kalbsfond durch das Abzugsloch in die Pastete gießen, um den Hohlraum zwischen der Farce und dem Teigdeckel zu füllen
Pastete kalt stellen, Fond fest werden lassen
servieren
 
8 - 10 Portionen à 660 kcal Beilage: Sauce

  

Der cityrundgang.de zeigt ihnen hier die Highlights von Paris.

 

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