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International/Französisch
Coquilles Saint Jacques

Auf den zahlreichen Wochenmärkten in Paris werden die köstlichen und optisch schönen Jakobsmuscheln angeboten. Die Muschelschalen können sehr hell sein und beigefarbene Streifen haben, aber auch gelb, orange, rosa und violett schimmern.  Zum Servieren sind die gerippten unteren Schalenhälften ein hübscher Behälter für das Muschelfleisch.

Louvre
 

Coquilles Saint Jacques

-Jakobsmuscheln in Champagner-Sauce-
 
24 Coquilles Saint Jacques in der Schale reinigen, öffnen, Muskel durchtrennen, obere Schalenhälfte wegwerfen
  Muschelfleisch von der unteren Schalenhälfte lösen, Adern dünne Haut und weiße Muskeln abschneiden, Muskelfleisch und Rogen gründlich waschen
250 ml Fischfond in einen Topf geben
erhitzen
  Muscheln hinzufügen, zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 - 3 Minuten garen
mit einem Schaumlöffel herausheben, beiseite stellen
untere Schalenhälfte gründlich säubern, 5 Minuten in kochendes Wasser legen
180 g Butter in einePfanne geben, erhitzen
Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Butter lauwarm abkühlen lassen
300 ml Champagner in einen Topf geben
4 Schalotten, sehr fein gehackt hinzufügen
alles auf 3 EL einkochen, von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen
4 Eigelb unterschlagen
etwas Muschelfond hinzufügen, bei geringer Wärmezufuhr auf und neben der Kochstelle, alles 3 - 4 Minuten kräftig schaumig aufschlagen bis die Masse bandförmig vom Schneebesen abläuft
Topf von der Kochstelle nehmen, die leicht warme Butter nach und nach hinzufügen, den milchig-weißen Bodensatz der Butter zurücklassen
Tipp
die Butter darf nicht zu heiß sein und nicht zu schnell hinzugefügt werden, da die Sauice sonst gerinnt
Salz hinzufügen, abschmecken
Pfeffer hinzufügen, abschmecken
etwas Zitronensaft hinzufügen, abschmecken
75 ml Champagner hinzufügen
unterrühren
Muscheln verteilt in die Schalen geben mit der Sauce überziehen
im vorgeheizten Grill 3 - 5 Minuten goldgelb gratinieren
sofort servieren
 
4 Portionen à 480 kcal Beilage: Baguette

  

Der cityrundgang.de zeigt ihnen hier die Highlights von Paris.

 

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