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Vorspeisen/Gemüse

Spargelsoufflé

 
       
1 1/2 l Salzwasser in einen Topf geben
1 Prise Zucker hinzufügen
1 EL Butter hinzufügen
1000 g Spargel schälen, waschen, Enden abschneiden, in Stücke schneiden, hinzufügen
  in 10 - 12 Minuten bissfest garen
abgießen, 100 ml Spargelsud auffangen, Spargel in 3 cm große Stücke schneiden
Butter 4 feuerfeste Portionsförmchen ausbuttern
Spargelstücke darin verteilen
30 g Butter in ein Pfanne geben, erhitzen
30 g Mehl hinzufügen
bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren anschwitzen
100 ml Sahne nach und nach hinzufügen
Spargelsud nach und nach unterrühren
frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen
frisch gemahlener weißer Pfeffer hinzufügen, würzen
aufkochen, unter ständigem Rühren 15 Minuten leise köcheln lassen
Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas auskühlen lassen
3 Eigelbe nacheinander unterrühren
100 g frisch geriebener Bergkäse hinzufügen
3 Eiweiße in eine Schüssel geben
1 Prise Salz hinzufügen
steif schlagen, hinzufügen, unter die lauwarme Soufflémasse heben, über den Spargel geben
im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 20 Minuten backen
20 g Butter in eine Pfanne geben, erhitzen
60 g Schalotten putzen, waschen, fein hacken, hinzufügen
hell anschwitzen
100 g Zuckerschoten waschen, trockentupfen, Enden abschneiden, in Stücke schneiden, hinzufügen
100 g ausgepalte Erbsen hinzufügen
kurz mitdünsten
300 ml Gemüsefond hinzufügen
10 Minuten köcheln lassen
in einen Mixer geben, pürieren, durch ein Sieb in einen Topf gießen, erhitzen
60 g eiskalte Butter unterrühren
Salz hinzufügen
Cayennepfeffer hinzufügen
abschmecken
Soufflés aus dem Backofen nehmen
1 EL Schnittlauchröllchen darüber streuen
sofort mit der Sauce separat servieren
4 Portionen à 420 kcal
Getränkeempfehlung: Würzburger Stein Beilage: Toastbrot
    



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