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Gemüse         

Spargelschaum

 
       
500 g weißen Spargel schälen, waschen, Enden abschneiden, in Stücke schneiden, in einen Topf geben
1 l Salzwasser hinzufügen
1 Zitronenscheibe hinzufügen
  Spargel darin 10 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze garen
  in einen Mixer geben
300 ml Spargelfond hinzufügen
  alles pürieren, durch ein feines Sieb passieren
Salz würzen
Zucker würzen
5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken
100 ml Spargelfond  mit dem Spargelfond auf etwa 60° C erhitzen, -nicht aufkochen!!- von der Kochstelle nehmen
  mit der restlichen Masse vermischen, abkühlen lassen
100 ml Sahne unterrühren
   alles cremig aufschlagen
  auf 4 ° C abkühlen lassen
  zu blanchiertem Spargel reichen und anrichten
   
  Beilage: Gedünsteter Lachs und Toastbrot
    



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