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Tipps + Tricks bei Pannen

 
 

Pannen passieren beim Kochen zwar immer wieder einmal, sie müssen aber nicht unbedingt gleich Panik auslösen. Denn es gibt zahlreiche Tipps und Tricks, die sowohl bei einem Malheur, als auch  bei der Zubereitung der Speisen helfen können.

 
 

Angebranntes Fleisch

  • Die angebrannten Stellen wegschneiden, Fleisch in einem anderen Topf mit einer Sauce noch einmal aufsetzen.

Buttercrème

  • die gerinnt, erwärmt man vorsichtig im Wasserbad und rührt sie wieder glatt.

Eiweiß

  • das nicht steif wird, kann man oft mit ein paar Spritzer Zitronensaft oder einer Messerspitze Salz retten.

Fasan

  • Für alle Fasangerichte gilt, möglichst rosig braten, besser noch blutig. Denn Fasane garen während des Warmhaltens noch nach und werden sonst trocken.

Fisch

  • Zerfällt der Fisch beim Kochen, Gräten auslösen, Fisch zerteilen und mit passender Sauce als Frikassee anrichten
  • Gekochter Fisch gelingt immer, wenn der Sud würzig und knapp bemessen ist. Die Flüssigkeit halb Wasser und halb Wein,  1/2 Stunde  vorher mit Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, etwas Tomatenmark kochen. Den Fisch im Sud nur ziehen lassen, niemals kochen, dann klappt es bestens
  • Ganzer Fisch ist gar, wenn seine Augen grau und die Rückenflossen leicht lösbar ist
  • Möchte man Fisch blau kochen, dann darf die weiche Schicht auf der Haut nicht verletzt werden. Sie bewirkt in Verbindung mit dem Essig die Blaufärbung. Deshalb den Fisch auch außen nicht salzen, denn Salz zerstört die äußere Schicht.

Fleisch bleibt zäh

  • Durch den Fleischwolf drehen und zu Haschee, Klopsen oder Aufläufen verwenden.

Geflügel

  • Kaltes Salzwasser macht Geflügel noch knuspriger, wenn man es vor Ende der Garzeit damit mehrmals bestreicht.
  • Geflügel ist gar, wenn nach einem Einstich ins dicke Keulenfleisch kein rötlicher Saft mehr austritt.

Gelatine

  • Sollte Gelatine-Creme Klümpchen bekommen, so stellt man die Schüssel in warmes Wasser und rührt solange bis die Creme wieder glatt ist.

Gewürze

  • sollten nicht im Sud oder der Brühe frei herumschwimmen. Ein Stückchen Mull verwenden, die Gewürze darauflegen, Enden zu einem Säckchen binden. Nachdem Kochen lassen sich somit die Gewürze alle auf einmal leicht entfernen.

Hähnchen verbrannt

  • Die verbrannten Hautstellen abziehen und das Fleisch mit Bratensauce bestreichen oder mit Bacon belegen. Danach noch für eine kurze Zeit braten.

Karamellmuster

  • sind eine tolle Dessert-und Eis-Dekoration.
    Dazu Zucker in einem Topf schmelzen, unter Rühren zartgold karamellisieren. "Karamellmuster" wie -Gitter-Tropfen-Flammen-Schnecken-usw- auf eine geölte Alufolie träufeln oder ziehen. Abkühlen lassen, Folie abziehen.

Stollen

  • schmeckt am besten, wenn er einige Wochen gelagert wird.

Suppe versalzen

  • rohe Kartoffel hineinreiben oder ein verquirltes Ei hinzufügen.

Trüffeln

  • Auch die Schalen der frischen Trüffeln sind aromatisch. Zur Verfeinerung von Soßenfonds oder Fleischbrühen sollte man sie mitkochen.
  • Wer Trüffel aus dem Glas verwendet: Saft aufheben und Sauce damit veredeln.

Verwelkter Salat

  • in eine Schüssel mit Eiswasser legen, etwas Essig hinzufügen und für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen.

 


Adventskalender 2008

 

 

 

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