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Pochierter Lachs in grüner Sauce Hollandaise

 
2,5 kg kochfertiger Lachs -im Ganzen- waschen, trockentupfen, in eine große Fisch- oder Bratkasserolle legen
2 l Weißwein hinzufügen
60 ml Weißweinessig hinzufügen
2 Zwiebeln putzen, schälen
10 Gewürznelken Zwiebel spicken
hinzufügen
2 Lorbeerblätter hinzufügen
1 EL schwarze Pfefferkörner hinzufügen
zugedeckt langsam zum Kochen bringen
bei milder Hitze etwa 15 - 20 Minuten pochieren
6 Eigelb in eine Metallschüssel geben
2 EL Zitronensaft hinzufügen
Pfeffer aus der Mühle hinzufügen
Salz hinzufügen
Schüssel ins heiße Wasserbad stellen, Masse mit einem Schneebesen aufschlagen
250 g heiße geschmolzene Butter wenn die Sauce dick wird langsam die Butter tropfenweise unter ständigem Rühren hinzufügen
weiter gut rühren, bis die Masse hellgelb und dickflüssig wird
1 Bund Brunnenkresse Blätter abzupfen, klein hacken in die Sauce geben, gut umrühren
Cayennepfeffer würzen, abschmecken, sofort servieren
Tipp
Sauce nicht wieder aufwärmen, sonst gerinnt sie, wenn dann im Wasserbad warm halten
etwa 20 Zitronenscheiben auf einer großen vorgewärmten Platte auslegen, so dass der Lachs damit umkränzt wird, Lachs darauf legen
Haut entlang des Kopfes und der Schwanzflosse einschneiden und mit den Flossen abziehen, dabei darauf achten, dass die Haut auf dem Kopf und an der Schwanzflosse nicht verletzt wird
Brunnenkresse auf einer Fischseite die Blättchen auf den Zitronenscheiben garnieren
sofort servieren
8 - 10 Portionen

 

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