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Rehrücken Baden-Baden

 
1 ausgelöster Rehrücken -2000 g-
kleingehackte Knochen und Abschnitte mitgeben lassen
waschen, trockentupfen, häuten, Fleisch beiseite legen
2 EL Öl in einem Topf erhitzen
Haut, Knochen und Abschnitte hinzufügen, scharf anbraten
1 Zwiebel putzen, schälen, würfeln, hinzufügen
1 Möhre putzen, schälen, würfeln, hinzufügen
Schale 1/2 Zitrone -ungespritzt- hinzufügen
8 Pfefferkörner hinzufügen
1 Zweig Thymian hinzufügen
1 Zweig Rosmarin hinzufügen
1 Lorbeerblatt hinzufügen
1/4 l Rotwein hinzufügen
1/4 l Wildfond hinzufügen
aufkochen, auf die Hälfte einkochen lassen
Wildbrühe durch ein Sieb abseihen, beiseite stellen
3 EL Olivenöl in eine Topf geben
1 EL Butter hinzufügen
erhitzen
Salz Rehrücken einreiben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle einreiben
6 Wacholderbeeren einreiben
Rehrücken hinzufügen, ringsum anbraten
Topf verschließen, im vorgeheizten Backofen bei 200°C/Gas Stufe 4 etwa 40 Minuten braten
häufig mit der Bratflüssigkeit begießen
Alufolie Rehrücken herausnehmen, einwickeln, im geöffneten Backofen warm halten
Bratensatz entfetten, mit Wildbrühe auffüllen, Bratfond etwas loskochen
200 g Crème fraîche hinzufügen
etwas einkochen lassen
1 Msp. scharfer Senf hinzufügen, abschmecken
Salz abschmecken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle abschmecken
in eine Sauciere geben
Rehfleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, in dicke schräge Scheiben schneiden
1 große Dose Kompottbirnen in einen Topf geben
1 halbe Stange Zimt hinzufügen
erhitzen, Birnenhälften herausnehmen, abtropfen lassen, ringsum das Fleisch garnieren
1 kleines Glas Preiselbeeren in die Birnenhälften füllen
mit der Sauce getrennt
  servieren
6 - 8 Portionen Getränkeempfehlung: Badischer Spätburgunder Rotwein
  

 

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