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Champagner -Herstellung-

       
Der besondere Kelterungsprozess des Champagners beginnt in der Regel schon mit der Lese. Denn bei der Ernte werden nur die reifen, gesunden Trauben gelesen und zum Kelter gebracht.
  
Champagner wird nicht nur aus weißen sondern auch aus roten Trauben gekeltert. Aber für die Herstellung sind nur drei Traubensorten zugelassen, die blauen Pinot Noir und Pinot Meunier Trauben sowie die weißen Chardonnay Trauben. Diese drei unterschiedlichen Arten sind für den klassischen Champagner-Verschnitt notwendig.

Allerdings die Ausbeute an Most ist ebenfalls genau vorgeschrieben. So dürfen 160 Kilogramm Trauben nicht mehr als 102 Liter Most ergeben. Kombiniert werden in der Regel 2/3 blaue Trauben -Pinot noir und Pinot meunier- und 1/4 weiße Chardonnay-Trauben. Der Pressvorgang erfolgt in zwei Etappen, wobei die besten Champagnerhäuser nur die erste Pressung, die Basis für Spitzenqualität als "cuvée" verwenden.

Die Gärung erfolgt, wie bei jedem normalen Weißwein auch, unmittelbar nach dem Umfüllen in die Gärtanks unter Zugabe von speziell ausgesuchten Reinzuchthefen.

Nach acht bis zehn Wochen wird der junge Wein vom Depot getrennt und die einzelnen Grundweine zu einer Cuvée verschnitten. Bei diesem Prozess, die Assemblage vertritt jede Champagnermarke ihre eigene Geschmackspolitik. Dieser Cuvée wird zusammen mit einer "liqueur de tirage", bestehend aus Altwein, Zucker und Hefe, auf die Flaschen gezogen. Durch diese Zugabe wird das während der Flaschengärung entstehende Kohlensäuregas exakt dosiert. Die verkapselten Flaschen werden anschließend in kühlen Kellern gelagert. Während der zweiten Gärung entsteht Kohlensäure (CO2), die den Champagner aufschäumen lässt. Jedoch lagert sich auch in der folgenden Zeit ein Depot aus abgestorbener Hefe ab. Dieser entstehende Niederschlag bleibt mindestens zwölf Monate, oft drei Jahre oder länger in der Flasche. Um ihn zu entfernen werden die Flaschen fast horizontal in Rüttelpulte gesteckt. Bei jedem Rüttelvorgang wird der Flaschenboden etwas erhöht, so dass die Flaschen nach einigen Wochen kopfüber stehen und alle Rückstände am Verschluss angesammelt sind.

Vor der endgültigen Auslieferung werden diese Hefe- und Trubteile beim Degorgieren oder Enthefen durch Vereisen entfernt. Dazu wird der Flaschenhals durch ein Gefrierbad geführt, so dass die Rückstände zunächst in einer Eisschicht eingeschlossen sind und beim Lösen des Verschlusses durch den Kohlesäuredruck herausgepresst werden. Bevor der durchgegorene, trockene "vin brut" endgültig verkorkt werden kann muss er mit einer Dosage, dem "liqueur d'expédition" gesüßt und aufgefüllt werden. Diese klebrige Essenz aus Zucker, Weißwein und excellentem hellen Weinbrand soll eine weitere Gärung verhindern.

Der fertige Champagner wird neu verkorkt, wobei der Korken das Wort Champagner, den Namen der Firma und das Datum des Jahrgangs tragen muss.

  

     

Adventskalender 2004

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