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Räucherlachs-Parfait

 
250 g Räucherlachs 30 g davon klein schneiden, in einen Topf geben
50 ml Noilly-Prat -franz. Wermut- hinzufügen
100 ml Weißwein hinzufügen
aufkochen
300 ml Kalbsfond hinzufügen
bei großer Hitze auf ein Fünftel einkochen
125 g Crème double hinzufügen
6-8 Minuten köcheln lassen
Salz würzen
Pfeffer würzen
1-2 EL Zitronensaft würzen
4 Blatt weiße Gelatine einweichen, ausdrücken, in die heiße Lachscreme geben
durch ein Sieb streichen
Räucherlachs 100 g davon grob würfeln, in die Lachscreme geben
alles pürieren
Räucherlachs restlichen 120 g fein würfeln, in eine Schüssel geben
2 EL Dill -gehackt- hinzufügen
vermischen
400 g Sahne halb steif schlagen
unter die abgekühlte Lacscreme heben
Klarsichtfolie Kastenform 10 x 20 cm auslegen
Lachscreme einfüllen, Dill-Lachs darauf verteilen und garnieren, mindestens 4 Stunden gut kühlen
150 g Feldsalat putzen, waschen, trockenschleudern, in eine Schüssel geben
150 g Friséesalat putzen, waschen, trockenschleudern, hinzufügen
Sauce
4 EL Weißweinessig in eine Schüssel geben
75 ml Traubenkernöl hinzufügen
3 TL Dijon-Senf hinzufügen
Zucker hinzufügen
Salz hinzufügen
Pfeffer hinzufügen
verrühren
über den Salat gießen, vermengen
Salat auf den Vorspeisentellern anrichten
Lachs-Parfait aus der Form heben, in Scheiben schneiden, zu dem Salat anrichten
Schnittlauch darüber streuen, garnieren
Dill darüber streuen, garnieren
Lachstreifen nach Belieben garnieren
servieren
6 - 8 Portionen
 

 

 

Menue mit Geflügel | Adventskalender 2003

 

 

 

 

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