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Warenkunde
Trüffeln
      
trueffeln.jpg (4728 Byte) Trüffeln, die wegen ihres exquisiten Geschmacks sehr geschätzten Gourmetpilze, sind ein Objekt der Begierde nicht nur in der Haute Cuisine.
  
Trüffeln werden sowohl von Schweinen als auch von Hunden mit ihren feinen Nasen aufgespürt. Allerdings gibt es auch Menschen, die über Fähigkeiten zur Trüffelsuche verfügen. Heute werden jedoch mehr dressierte Hunde zum Aufstöbern eingesetzt, da Schweine Trüffeln so sehr lieben, dass sie kaum abzuhalten sind, diese selbst zu fressen.

Von den etwa 70 bekannten Trüffelarten sind knapp die Hälfte in Europa zu finden. Die Fruchtkörper der knolligen unterirdischen Pilze bevorzugen zum Gedeihen bestimmte Baumwurzeln wie Eichen, Kastanien und Buchen, benötigen entsprechende Böden sowie ein spezielles Kleinklima. Die Preise für diese Luxusobjekte sind deshalb so hoch, da die große Nachfrage die Lieferung der Natur bei weitem übersteigt.

Gourmets schätzen vor allem weiße Trüffeln aus Italien und schwarze aus Frankreich. Die weißen Piemont-Trüffeln, sind in Nord- und Mittelitalien sowie in kleinen Mengen in Frankreich, Istrien und Sardinien vorzufinden. Der unregelmäßig geformte Pilz hat ein weißlich marmoriertes Fleisch von einem ausgezeichneten Aroma. Die schwarze Périgord-Trüffel dagegen wächst in Südfrankreich, Norditalien und Spanien. Ihre Knolle ist rundlich, schwarzbraun und von kleinen Warzen bedeckt. Im Langhe-Gebiet -der Region Piemont- ist die teuerste und edelste Trüffel, die Alba-Trüffel zu finden. Welche nun delikater sind lässt sich schwer entscheiden.

Für die Piemont-Trüffeln beginnt in Italien die Saison im Oktober und dauert bis Dezember, im Gegensatz zu den Périgord-Trüffeln, die von November bis März gesucht werden.

Frische Trüffeln haben einen intensiven Geruch und ein köstlich erdiges Aroma, weshalb sie meist roh und dünn über ein frisches Gericht gehobelt werden. Die schwarzen Sorten werden schon eher gekocht oder sind als Würzbeigabe in einer Leberpastete zu finden.

Zu erwähnen ist noch Sommertrüffel, die weniger intensiv und nicht so aromatisch wie die beiden vorher genannten Trüffeln ist. Dieser Pilz hat eine schwarze, warzige Außenhaut und ist im Inneren von weißlichgrauen Adern durchzogen. Wegen ihres schwachen Geruchs und wenig ausgeprägten Geschmacks hat Sommertrüffel kaum kommerziellen Wert. Oft wird sie mit Trüffelöl verfeinert, um ihren Geschmack zu verstärken. Sie kommt unter anderem in Frankreich, Italien und Süddeutschland vor.

In konservierter Form werden Trüffeln in Dosen oder Gläsern von unterschiedlichem Gewicht im Handel angeboten und bezüglich ihrer Qualität unterschieden. Auch in dieser Form sollten sie sehr sparsam verwendet werden, da sie aromatisch stark ausgeprägt sind.
Schon bevor Trüffeln zubereitet werden, lohnt es sich das exquisite Aroma ausnutzen. Es ist so intensiv, dass eine in einen Kühlschrank gelegte Trüffel das Aroma auf alle anderen Nahrungsmittel überträgt. So lassen sich beispielsweise frische Eier mit Trüffeln, für 1 bis 2 Tage in einem gut verschlossenen Glas gelagert, ausreichend parfümieren.

In den letzten Jahren stieg auch die Nachfrage nach mit Trüffeln aromatisiertem Öl, dem 'olio al tartufo'. Dieses Öl wird gerne für Fleisch-, Fisch- und Eierspeisen verwendet.

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