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Warenkunde
Speiseöle
Die Auswahl beim Speiseöl ist inzwischen sehr groß und die Palette reicht vom neutralen Tafelöl bis zum feinsten kaltgepressten Nussöl. Für den Geschmack sind zunächst die für die Herstellung verwendeten Pflanzen ausschlaggebend. Aber auch die Art der Gewinnung und Bearbeitung spielt eine Rolle. Man unterscheidet vor allem raffinierte und kaltgepreßte bzw. Kaltgeschlagene Öle.
Kaltgepreßte, unbehandelte Speiseöle müssen immer mit dem Begriff „kaltgepreßt" oder auch „kaltgeschlagen" gekennzeichnet werden. Steht zusätzlich noch „naturbelassen", „nicht raffiniert" oder „nativ" auf dem Etikett, so ist das kein Qualitätsmerkmal. Nicht gekennzeichnet wird das normale raffinierte Öl, das durch Warmpressung oder/und Extraktion gewonnen wurde.

 

Raffinierte Öle

Die gemahlenen Früchte, Samen und Kerne werden unter Wärmezufuhr ausgepreßt, oder/und das Öl wird durch das sogenannte Extraktionsverfahren, d.h. mit Lösungsmitteln, herausgezogen. Diese Öle werden danach raffiniert, indem sie von allen Geschmacks-, Geruchs-, Farb- und unerwünschten Begleitstoffen aus der Pflanze befreit werden.

Vorteile:

Sie sind preiswert, da der Ölertrag höher ist als bei der Kaltpressung

Sie sind lange haltbar

          Sie haben einen neutralen Geschmack und deshalb vielseitig zu verwenden

Nachteil:

Je nach Bearbeitung können viele Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe dabei verloren gehen.

 

Kaltgepreßte bzw. -geschlagene Öle:

Schonend und ohne zusätzliche Wärmebehandlung wird das Öl bei diesem Verfahren aus den Pflanzen gepresst. Jedoch bedingt durch die Reibungswärme, kann das Öl eine Temperatur bis zu 40° erreichen. Die verschiedenen Öle werden danach, bis auf wenige Ausnahmen, nur noch gefiltert, abgefüllt und nicht raffiniert.

Vorteil:

Geschmacksstoffe und fettlöslichen Vitamine wie das Provitamin A und Vitamin E bleiben erhalten

Nachteile:

Teuer, da Ertrag und Rohstoffe gering

Nicht lange haltbar

Gefahr durch höhere Schadstoffbelastung. Die Kaltpressung benötigt ganz besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe

 

Die bekanntesten Ölsorten

Erdnussöl
Wird aus den fettreichen, geschälten Kernen der Erdnusspflanze gewonnen. Im Handel wird es auch mit anderen Ölen vermischt angeboten. Im Geschmack ist es sehr mild und eignet sich für Salatmarinaden, zum Dünsten und zum Braten.

Maiskeimöl
Aus den Keimen des Maiskorns wird das Öl schonend herausgepresst und anschließend gereinigt. Es ist geschmacksneutral und besonders zum Dünsten, Braten, Backen und für Salate zu empfehlen.

Olivenöl
Kaltgepresste Sorten sind je nach Herkunft von kräftig grün und trüb bis hellgelb und klar. Aus den reifen Früchten des Olivenbaumes wird dieses Öl gewonnen -und zwar meist durch drei aufeinanderfolgende Pressungen. Am besten, aber auch am teuersten, ist das kaltgepreßte oder -geschlagene naturreine Olivenöl aus der ersten Pressung. Es ist unter der Bezeichnung „extra" oder „extra virgine" (Jungfernöl) im Handel. Es ist reich an Olivengeschmack von mild fruchtig bis kräftig mit leichter Schärfe, und eignet sich hervorragend für Salate und südländische Gerichte.

Neue Bezeichnungen für alle Olivenöle aus EG Ländern:
"natives Olivenöl extra" - höchste Qualität, entspricht alten Bezeichnungen wie "kaltgepresst" oder "extra vergine",
"natives Olivenöl" - mittlere Qualität ist weniger aromatisch
"Olivenöl" - einfache Qualität, ist sowohl chemisch als auch physikalisch gereinigt und mit nativem Öl verschnitten.


Sojaöl
Die Grundlage für dieses Öl sind die eiweißreichen Sojabohnen. Es wird häufig mit anderen Ölsorten verschnitten im Handel angeboten. Im Geschmack ist es neutral und wird gerne für Salatmarinaden, Reisgerichte und zum Dünsten verwendet.

Sonnenblumenöl
Wird aus den Kernen der Sonnenblumen gewonnen. Kaltgepresst ist es besonders köstlich und hat einen milden Nussgeschmack. Das helle Öl hält sich lange Zeit und eignet sich für alle Salatmarinaden, zum Dünsten von Gemüsen, Braten und Backen.

Sesamöl
Es wird aus den reifen, getrockneten Früchten der Sesampflanze gewonnen und hat einen   nußähnliche Geschmack .
Es passt zu feinen Salaten, eignet sich zum Marinieren von Geflügel, zum Einlegen von Gemüse und für ostasiatische Gerichte.

Distelöl
Aus den Samen der Färberdistel, auch Saflorpflanze genannt, wird dieses Öl gewonnen und wegen seines sehr strengen Geschmacks, wird es oft raffiniert. Für Salate und gedünstete Gerichte ist es besonders zu empfehlen.

Kräuteröl
Es werden verschiedene Ölsorten mit Kräutern, wie z.B. Estragon, Dill oder Kräutern der Provence angeboten. Zur Herstellung werden entweder frische Kräuter oder Extrakte verwendet. Im Geschmack ist es würzig und findet Verwendung für Salate und zum Marinieren von Fleisch.

Traubenkernöl
Wird aus den Kernen reifer Weintrauben gepresst. Es ist hell, im Geschmack ist es mild mit sehr feinem Aroma. Es passt zu vielen Gerichten, es eignet sich für Salatmayonnaisen und wird bei Käsesalate zur Verfeinerung genommen.

Kürbiskernöl
Es wird aus den Kernen einer besonderen Kürbissorte gewonnen. Mit seiner dunkel-grünen Farbe und seinem nußähnlichen Geschmack, eignet es sich besonders für Gemüsesalate, Blattsalate und gedünstete Gerichte.

Walnussöl
Für die Gewinnung verwendet man die Samen der Walnüsse. Es ist sehr teuer und kostbar, denn es wird nur in geringen Mengen hergestellt und besteht zu über 70 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Im Handel wird es, oft auch mit anderen Ölen vermischt, angeboten. Es hat einen nußartigen würzigen Geschmack und wird für Cocktailsoßen und Salate, zum Aromatisieren von Gebäck und Süßspeisen verwendet.

Leinöl
Wird aus Leinsamen gewonnen, es ist kräftig im Geschmack und sehr empfindlich gegen Licht und Wärme. Daher ist es ratsam nur kleine Mengen in Dosen zu kaufen. Es eignet sich besonders gut zu Pellkartoffeln und rohem Gemüse.

 

Wichtig

Die Öle vieler Pflanzen sind reich an der lebenswichtigen Linolsäure. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure kann den Cholesterinspiegel senken. Der Bedarf pro Tag liegt bei 10 g.

Nachstehend ein Überblick über den Linolsäure-Gehalt pro Eßlöffel Öl (15 g):

Distelöl 11,0 g
Traubenkernöl 9,8 g
Sonnenblumenöl 9,0 g
Walnußöl 8,6 g
Maiskeimöl 8,5 g
Sojaöl 8,0 g
Kürbiskernöl 7,7 g
Sesamöl 6,4 g
Erdnußöl 3,6 g
Olivenöl 1,2 g

Tipp:

Da Öl schnell ranzig wird sollte folgendes beachtet werden:

Angebrochene Flaschen und Dosen mit kaltgepreßtem Öl halten sich etwa 4-6 Wochen,
Angebrochene Flaschen und Dosen mit raffiniertem Öl halten sich etwa 3-6 Monate
Unangebrochene Flaschen und Dosen halten sich etwa 1-2 Jahre
Flaschen und Dosen sollen dunkel, verschlossen und kühl aufbewahrt werden
Durch Wärme und Licht kann das Öl oxidieren

 

 

 

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