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Warenkunde
Schweinefleisch
   
schweinefleisch.
 
Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, sollte eine kräftig rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert sein, d.h. von Fettadern durchzogen, denn so schmeckt es am besten. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur zwei Tage abzuhängen.
Sehr zartes und mageres Fleisch befindet sich im Schweinskopf und unter der Fettschicht der Schweinebacke.Gekocht, ausgelöst wird das Fleisch gern für Sülzen, Suppen und Eintöpfe genommen. Schweinebacke wird im Handel mild gepökelt oder gesalzen und geräuchert angeboten. Sie eignet sich bestens für  Eintöpfe, Sauerkraut und Grünkohl.
Die Pfoten oder Füße werden besonders gern für Sülzen verwendet, denn die Knorpel enthalten viele Gelierstoffe.
Der Rückenspeck besteht aus reinem Fett, er eignet sich unter anderem zur Geschmacksverfeinerung von Eintöpfen sowie zum Spicken und Umwickeln von magerem Fleisch .
1 Nacken 2 Dicke Rippe
Schweinenacken ist besonders saftig, da er mit Fett durchwachsen ist.

Wird im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen und gewürfelt angeboten. Mild gepökelt und geräuchert ist es als Nackenkasseler im Handel

 
Geeignet zum Schmoren von Nackenbraten, Gulasch und Rollbraten. In ungepökelter Form zum Braten im Ofen, zum Kurzbraten oder Grillen von Nackenkotelett verwendbar.

Wird als Brust oder Brustspitze im Handel angeboten. Alle Teilstücke aus der Schulter haben ein relativ grobfaseriges, mit Fett durchwachsenes Fleisch

 
Im Stück oder zerteilt mit Rippen, auch mit Schwarte im Handel erhältlich.

 
Man nimmt es zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, zum Braten oder Schmoren von gefüllter Brust, zum Grillen von Rippchen

    

3 Schulter 4 Stielkotelett
Im Handel auch als Teilstücke Bug, Blatt oder Schaufel angeboten. Das Fleisch der Schulterstücke ist relativ grobfaserige und mit Fett durchwachsen.

Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, Schwarte und Fett, gewürfelt, als Rollbraten oder gepökelt und leicht geräuchert erhältlich.

Es wird gepökelte zum Kochen, ungepökelt zum Braten im Ofen, zum Schmoren von Rollbraten und Gulasch genommen.

Auch als Karbonade bezeichnet,  ist ein Teil des Schweinerückens mit zartem, feinfaserigem Fleisch

Im Handel im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Kochen, mild gepökelt und geräuchert, auch als Kasseler angeboten

Bestens geeignet zum Braten oder Grillen, gepökelt zum Kochen von Eintöpfen, Sülzkotelett und zum Schmoren von Kotelett- oder Rollbraten

      

5 Filetkotelett 6 Filet
oder Karree, ist ein Teil des Schweinerückens mit zartem, feinfaserigem Fleisch. Filetkoteletts zeichnen sich durch einen geringeren Knochenanteil und einem angewachsenen Filet aus

Im Verkauf als Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Kochen, mild gepökelt und geräuchert oder auch als Kasseler erhältlich.

Es wird verwendet zum Braten oder Grillen, gepökelt zum Kochen von Eintöpfen, als  Sülzkotelett oder zum Schmoren von Kotelett- oder Rollbraten.

Auch Lende oder Lummer genannt. Es handelt sich um ein mageres sehr zartes und saftiges Fleischstück

Im Handel angeboten als ganzes Filet oder als Medaillons in Scheiben geschnitten ohne Knochen

Vorzüglich geeignet zum Braten und Schmoren von Filetbraten, gefülltem Filet, Geschnetzeltem, zum Kurzbraten von kleinen Schweinemedaillons oder für Fondue.

 
 

7 Hüfte 8 Unterschale
Die Hüfte, das Schinkenspeckstück, ist ein Teilstück des Schinkens und besteht aus zartem saftigen Fleisch.

 
Es wird im Stück ohne Knochen, mit oder ohne Schwarte, in Scheiben oder kleingeschnitten im Handel angeboten.

 
Es eignet sich zum Braten, zum Schmoren von Gulasch, Geschnetzeltem, zum Kurzbraten und für Fondue

nennt man auch Unter-Frikandeau. Es handelt sich hierbei um ein zartes, saftiges Teilstück des Schinkens

 
Wird im Stück ohne Knochen, mit oder ohne Schwarte, als Rollbraten oder in Scheiben zum Verkauf angeboten.

 
Es wird verwendet zum Braten von Prager Schinken, Schinken im Brotteig, zum Schmoren von Rollbraten, zum Kurzbraten oder Grillen

   

9 Nuss 10 Oberschale
Bezeichnung auch als Maus, Kugel oder Blume. Die Nuss ist ein Teil des Schinkens, sie ist mit feinen Fettadern durchzogen und daher saftig.

Im Handel ist es in Scheiben geschnitten ohne Knochen oder im Stück erhältlich.

Es eignet sich zum Schmoren, Braten und für kurzgebratene Stücke.

Man nennt dieses Fleisch auch Kluft oder Ober-Frikandeau. Die Oberschale ist eines der   vier Teilstücke des Schinkens (7, 8, 9, 10) das Fleisch ist sehr zart und mager.

Gibt es im Stück oder in Scheiben geschnitten ohne Knochen zu kaufen

Wird zum Schmoren von Schweinebraten, Rouladen, zum Kurzbraten oder Grillen von Schnitzeln verwendet

   

11 Bauch 12 Eisbein
Schweinebauch gibt es sowohl fett als auch mager. Hinter dem mageren Bauchstück befinden  sich die Rippchen.

Das Fleisch wird im Stück oder in Scheiben geschnitten, mit oder ohne Rippchen im Handel angeboten.

Gut geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von  Rippchen, zum Braten oder Grillen.

bezeichnet man auch als Haxe. Es ist das hintere Schinken-Eisbein und  fleischiger als das Vorder-Eisbein. Es hat einen kernigen kräftigen Geschmack.

Eisbein gibt es frisch oder mild gepökelt im Handel, mit Knochen, als ganzes Stück oder in Stücke oder Scheiben zersägt.

Bestens geeignet zum Kochen von Suppen, Eintöpfen, Sauerkraut, ungepökelt zum Braten, Schmoren und Grillen.

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