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Warenkunde/Brot

Sauerteig

 

Sauerteig

 
Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken ist Sauerteig schon seit Jahrhunderten ein Begriff. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, so dass das Brot seinen säuerlichen, kräftigen Geschmack erhält.
 
Der Sauerteig ist im wesentlichen ein Roggenmehlteig, der hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien sowie Hefepilze enthält. Dabei verhindern die Milchsäurebakterien die Fäulnis und die Hefepilze sorgen durch die entstehende Kohlensäure für den später lockeren Teig. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen verbessern auch die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren.

Der biologisch gesäuerte, also gärende und somit aktive Teig entsteht permanent in etlichen Stufen über Anstell-, Anfrisch-, Grund- bis zum Vollsauer. Er wird in ständiger Gärung gehalten und immer wieder mit Mehl und Wasser weitergenährt.

Da Milchsäurebakterien eigentlich überall vorkommen -auch im Mehl, Luft und Wasser-, kann ein Sauerteig hergestellt werden, wenn jeweils die gleiche Menge Roggenmehl und Wasser miteinander vermengt werden.  Den Teig anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa zwei Tage ruhen und gären lassen. Riecht der Teig danach angenehm säuerlich, dann kann angenommen werden, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben.

Das Ergebnis ist allerdings nicht nur stark vom Zustand der Rohstoffe abhängig, der Prozess bedarf auch der Erfahrung und genauen Beobachtung.

 

 

 

Brot

  

 

 

 

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