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Warenkunde     

Rindfleisch

Einkauf
  Rindfleisch -deutscher Schnitt- Für Metzger und Küchenchefs spielen beim Einkauf von Rindfleisch drei Kriterien eine wesentliche Rolle: Die EU-Kategorien wie Kalb-, Jungrind-, Jungbulle-, Bullen-, Ochsen-, Kuh- und Färsenfleisch, die Fleischigkeitsklassen von von E=erstklassig über U, R, O bis hin zu P=gering und die Fettgewebeklassen 1=sehr gering bis 5=sehr stark.
          
Genauso wichtig ist allerdings auch das Abhängen der Fleischstücke, denn frisch geschlachtet wird Rindfleisch beim Garen nicht zart sondern zäh. Damit es mürbe und zart wird muss es im Kühlhaus abhängen. Erst nach dieser Reifezeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma und wird mürbe. Wer also gut abgehängte sogenannte Prime Qualität kaufen will, sollte dazu Rasse, Aufzucht und Alter erfahren.
Beim Einkauf sind folgende Punkte zu beachten
  • Das Fleisch muss eine hellrote, appetitliche Farbe haben, denn je älter das Rind war, desto dunkler ist das Rot.
  • Das Fleisch sollte feinfaserig und von weißem Fett durchzogen sein,  sowie eine gleichmäßige Marmorierung haben.
  • Ein Zeichen von Frische ist eine glänzende, leicht feuchte Oberfläche.
  • Rindfleisch sollte über einen frischen Geruch verfügen, nach dem Einschneiden müssen die Schnittflächen schön glänzend sein und einen Fingerdruck bald wieder ausgleichen.
  • Für die Qualität von Innereien ist die Frische wesentliche Voraussetzung. Auch hier spielt das Alter der Tiere eine Rolle, denn je jünger, desto zarter schmecken Leber oder Herz.

Darüber hinaus müssen die Schlachtkörper fachgerecht zerlegt sein, und um unnötige Ausgaben zu vermeiden ist darauf zu achten, dass das Fleisch vom Metzger gründlich pariert ist.

Rindfleisch

  

 

 

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