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Warenkunde/Obstgemüse
Rhabarber
      
rhabarber Rhabarber wird häufig als Obst betrachtet, tatsächlich ist er aber botanisch ein Gemüse.

Rhabarber ist ein im himalayischen Zentralasien beheimatetes Knöterichgewächs, das dort schon 2700 v. Chr. als Heilpflanze erwähnt wird. Seine Verwertung in der Küche als Gemüse wurde dagegen erst nach dem 17. Jahrhunderts bekannt. Da er kaum Ansprüche an den Boden stellt wird er heute in fast ganz Deutschland angebaut.

Die Blätter des Rhabarbers sind hochgiftig und nur die Blattstiele sind der verzehrfertige Teil der Pflanze. Diese können bis zu 80 cm lang werden und haben einen typischen roten Farbton.

Die Rhabarbersorten werden nach der Färbung der Haut und des Fleisches der Stiele in drei Gruppen unterschieden:

  • grünstielige, grünfleischige Sorten mit dem höchsten Säuregehalt
  • rotstielige Sorten mit grünem Fleisch und herber Säure
  • rotstielige mit rotem Fleisch und mildem zarten Himbeer-Aroma

 

Rhabarber ist reich an Vitaminen und liefert vor allem Vitamin C sowie Magnesium, Natrium, Phosphor, Kalzium und Kalium. Bedingt durch den Oxalsäurereichtum hemmt er jedoch die Aufnahme von Calcium und Eisen.

Für Menschen mit Nieren- oder Gallensteinleiden, Diabetiker, Rheumatiker und Gichtkranke, empfiehlt es sich vor dem Verzehr von Rhabarber ihren Arzt zu befragen.

Da der Oxalsäuregehalt in der Pflanze im Hochsommer seinen Höchstwert erreicht, sollte er ab Mitte Juni nicht mehr in allzu großen Mengen verzehrt werden.

 

Einkauf
Die Frische erkennt man an den festen, knackigen, saftigen Stangen und den kräftigen Blattresten.
Im Handel wird er als Freilandware schon ab April angeboten und Treibhausrhabarber ist von Januar bis April im Verkauf zu erwerben.

 

Lagerung
im Gemüsefach etwa 2 Tage, -feucht eingeschlagen- etwa 3 Tage

Zubereitung
Die Rhabarberstängel sind gründlich zu schälen, da sich die Hauptmenge der Oxalsäure in den Blättern und in der Schale befindet. Auch beim Blanchieren der Stängel löst sich die Oxalsäure nicht auf, sondern sie geht in das Kochwasser über, das anschließend wegzugießen ist. Außerdem sollte Rhabarber nie in Aluminiumtöpfen gekocht werden, da das Metall auf die Oxalsäure reagiert und somit das Aluminium in die Nahrung gelangen kann.

Durch Zugabe von Zitronensaft oder Wein lässt sich die Säure des Rhabarbers mildern. Bekömmlicher wird das Gemüse mit Milch oder milchhaltigen Zubereitungen wie Pudding oder Sauce. Denn das Calcium in der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure, die in gebundener Form nicht vom Körper aufgenommen werden kann.

Verwendung
Obwohl er zum Gemüse zählt, wird er meist wie Obst zu Marmelade, Kompott, Saft, Suppen, Süßspeisen und Kuchen verarbeitet.
Apropos:
Für das stumpfe Gefühl auf den Zähnen ist Kalziumoxalat verantwortlich, das durch die Verbindung mit Milchprodukten wie Sahne, Vanillesauce oder Milch entsteht und besonders an den Zähnen haftet.
 

Früchte

 

  

 

 

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