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Warenkunde/Öle
Olivenöl
Herstellung
 
Oliven Zwischen Oktober und Februar werden in der Regel die Oliven geerntet.
 
 
Für die Ölgewinnung werden meist die vollreifen Früchte gepflückt, dabei liegt ihr Fettgehalt zwischen 15 und 30 %. Überreife Früchte steigern zwar die Fettausbeute, aber die Qualität nimmt ab, was sich am hohen Anteil der freien Fettsäuren überprüfen lässt.

Die Oliven müssen nach der Ernte schnell verarbeitet werden, da eine zu lange Lagerung die Qualität des Öls beeinträchtigt. Auch verletztes Fruchtfleisch, ein nichtsachgemäßer Umgang mit den Oliven oder schlechte klimatische Bedingungen können den natürlichen Abbauprozess begünstigen und zu einem steigenden Gehalt der freien Fettsäueren führen.

Zwar werden Früchte und Kern nach wie vor zu einem Brei zermahlen, das Öl durch zentrifugieren abgetrennt, durch Filtern gereinigt, doch haben moderne Press-Systeme die traditionellen hydraulichen Pressen langsam verdrängt. Die neuen Pressgenerationen haben den Vorteil, dass sie sowohl ein unnötig langes Lagern der Oliven vermeiden als auch eine gleichmäßig gute Qualität gewährleisten. Dennoch sind nach wie vor für ein qualitativ sehr gutes Öl auch qualitativ optimale Früchte notwendige Voraussetzung.

Öle

  

 

 

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