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Warenkunde
Krustentiere

Riesegarnelen

Es gibt eine verwirrende Vielfalt an Arten, dieser mehr oder weniger gepanzerten Krebstiere.
Sie sehen fast alle vor dem Garen bräunlich aus und werden zur Zubereitung bis zum Erröten gekocht. In der Regel schmecken sie meist um so besser, je kälter das Wasser ihrer Fanggebiete war. Im Handel wird ein Großteil dieser Tiere tiefgefroren und bereits gekocht angeboten.
Crevetten oder Crevettes ist in Frankreich die Bezeichnung für Garnelen, die als grises=graue Nordseegarnelen oder Krabben, rosées Tiefseegarnelen und rouges gambas zu finden sind.
Eismeergarnele auch Grönland-Garnele oder Tiefsee-Garnele im Angebot, wird primär in den kalten, nordischen Gewässern, norwegischen Fjorden und bei Island gefischt.
Flusskrebse
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leben im Süßwasser und gehören wie der Hummer zu den Krustentieren. Auch im Geschmack sind sie dem Hummer ähnlich. Da sie jedoch im Süßwasser leben schmecken sie feiner.  Nach der Krebspest 1876 wurden sie in Deutschland zur Seltenheit. Der Edelkrebs ist hier noch in minimalen Beständen heimisch, dagegen kommt der Signalkrebs als Importware aus den USA und der ebenfalls importierte Galizierkrebs -aus der Türkei oder dem Iran- deckt zu 90 Prozent den Bedarf.  Im Handel werden sie lebend, frisch gekocht oder tiefgefroren angeboten.
Da Flusskrebse sich Ende Mai bis Juni häuten schmecken sie danach am besten.
Garnelen

 

die weichkrustigen langschwanz- oder Seekrebse   haben keine Scheren und sind an ihrem spitzen, mittleren Schwanzfächerblatt zu erkennen. Von den etwa 2000 Garnelenarten werden weltweit ca. 350 Arten genutzt. Garnelen werden wiederum in Salzwasser- und Süßwassergarnelen, Warmwasser- und Kaltwassergarnelen eingeteilt. Da Garnelen in frischem Zustand von äußerst kurzer Haltbarkeit sind werden sie im Handel nur im gekochten Zustand angeboten. Schon auf den Fangschiffen werden sie in Meerwasser gekocht, wodurch sie den typischen Salzgeschmack erhalten. Die Garnele ist um so delikater, je tiefer und kälter sie lebte. Sie wird auch als Königin der Krustentiere bezeichnet.
Gambas

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ist die spanische Bezeichnung für die ungeschälten Riesengarnelen mit Kopf, bei denen sich nur das Hinterteil genießen lässt. Der schwarze Darmfaden im Fleisch ist aus hygienischen Gründen baldigst zu chartrieren.
Hummer

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der edelste Vertreter in der Meeresfrüchte-Palette gehört zur Familie der Hoaridae. Der amerikanische Hummer Homarus americanus wird bis zu neun Kilo schwer und hat im Gegensatz zum Europäischen Hummer Homarus gammarus sowohl zwei deutlich verschieden große Scheren als auch einen breiter gewellten Panzerrand. Der Leib des europäischen Hummers ist dagegen eher glatt ist. Berühmt ist auch der norwegische Hummer Homarus vulgaris, der mit einem Gewicht von 400-800 Gramm von Oktober bis Dezember an der norwegischen Küste gefangen wird. Seltener im Angebot zu finden ist der Homarus capensis der vom Kap der Guten Hoffnung kommt. Im Handel wird er lebend, frisch gekocht oder tiefgekühlt verkauft.
Kaisergranat wird mit seinen langen, schlanken Scheren und weichem Panzer gerne als Norwegischer Hummer Nephrops norvegicus, ital. Scampo (Plural: Scampi, nie Scampis), franz. langoustine oder Tiefseekrebs bezeichnet. Mit einer maximalen Größe von 24 cm und einem Gewicht von etwa 100 g ist er kleiner als der Hummer. Die Schwänze enthalten das köstliche Fleisch und nur in den größeren Prachtstücken ist in den Scheren etwas davon vorhanden. Im Handel ist er gekocht oder tiefgefroren im Angebot.
Krabben

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sind kleine rundliche Gliederfüßer, die zwar Scheren, aber keinen "Schwanz" zu haben scheinen und seitwärts laufen. In Norwegen ist der Taschen- oder Kurzschwanzkrebs Cancer pagurus sehr beliebt, aber auch die kostbare Kamtchatka-Krabbe, auch Königskrabbe genannt, fängt man immer öfter in den nördlichen Fjorden. Die Steinkrabbe sieht der großen Königskrabbe mit den enorm langen Beinen recht ähnlich, wird aber nicht so groß . Eine der feinsten und besten ist die amerikanische Blaukrabbe, die als soft shell -nach der Häutung- eine Delikatesse ist.
Languste - wird weltweit gefischt, mit einem handelsüblichen Gewicht zwischen 800 und 1500 g. Die europäische Languste Palinurus elephas werden vor Norwegen, Schottland und England gefangen, kommen aber auch im Mittelmeer vor. Man erkennt sie an den weißen Flecken auf dem violettbraunen Schwanzteil. Anders als Hummer haben die Langusten keine Scheren, sondern lange Fühler. Sie sind nach dem Hummer die höchstbezahlten Krustentiere. Im Handel werden sie lebend, frisch gekocht oder tiefgekühlt angeboten.
Langostinos auch Chilekrabben genannt, sind sehr kleine Vertreter der Hummer-Gruppe aus dem Pazifik. In Spanien werden bestimmte, größere Garnelen auch Langostinos genannt.
Nordseekrabben sind bis zu neun Zentimeter groß und müssen gepult werden. Sie sind biologisch keine Krabben sondern müssten eigentlich korrekt Nordseegarnele heißen.
Prawns ist der englische Begriff für große Garnelen.
Shrimps ist der englische Begriff für kleinere Garnelen.
Taschenkrebse s. Krabben
Tiefseekrebse s. Kaisergranat
Tiger Prawn

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Riesen-, Jumbo-, King- oder Black Tiger-Prawn ist die größte Garnele im Krustentier-Angebot. Gefarmt oder gefischt wird sie im Indischen Ozean und im West-Pazifik.

 

 

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