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Warenkunde
Kopffüßer
 

Kalmare

 
Küchensprachlich werden sie nicht zu den Schaltieren gezählt, obwohl sie biologisch wie die Schaltiere zum Stamm der Mollusca gehören.

Weltweit gibt es in den tropischen Gewässern zahlreiche verschiedene Arten, wovon nur wenige in der Küche Verwendung finden. In ihrem Inneren haben sie kein stützendes Skelett, sondern meist nur einen Kalkschulp bzw. ein Chitinblatt. Sie besitzen 8 bis 10 Fangarme mit Saugnäpfen, um blitzschnell ihre Beute zu fangen und eine Tintendrüse , aus der sie bei Gefahr ein bräunliches Sekret verspritzen, um eventuelle Angreifer zu täuschen.

Kulinarisch von Interesse sind Sepia, Kalmar und Oktopus. Bei größeren Tieren eignet sich der Körpermantel ideal zum Füllen, während die delikaten langen Fangarme, die sogenannten Kopffüße in Stücke geschnitten und zubereitet werden. Beim Säubern ist darauf zu achten, dass der Tintenbeutel nicht beschädigt wird, da das Sekret hochintensiv färbt. Allerdings tiefgefrorene oder bereits gesäuberte Exemplare haben keinen mehr.

 

 

 

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