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Warenkunde/Kopffüßer
Kalmar
Kulinarisch gesehen, ist der Gemeine Kalmar die Delikatesse unter den Kopffüßern.

Torpedoförmig und -schnell jagt das Tier mithilfe eines Siphos nach dem Rückstoßprinzip vorwärts. Es presst dabei das Wasser aus der Mantelhöhle, so dass sehr hohe Geschwindigkeiten erreicht werden. Die verschiedenen Kalmararten sind im Mittelmeer, Atlantik und Ostatlantik zu findnen.

Merkmale

Im Gegensatz zum Sepia hat der Kalmar einen langgestreckten Körper mit rundem Querschnitt. Er besitzt 8 kurze und 2 lange Tentakel sowie 2 dreieckige Flossen am Hinterleib.

Nährstoffe

100 g enthalten: 15,4 g Eiweiße / 1,7 g Fette /110 mg Natrium, reich an Vitamin B12, B6 und Selen sie enthalten etwas Vitamin E und Jod.


Geschmack

Das magere Fleisch von Körper und Fangarmen ist ausgezeichnet, leicht zäh und recht fest. Es wird im allgemien für süßer, milder und zarter als das von Sepia gehalten.


Einkauf

Im Handel wird Kalmar das ganze Jahr über angeboten. Wegen des besseren Geschmacks wird der Kenner fangfrische und nicht küchenfertige Tiere erwerben.


Lagerung

Gesäubert, roh oder gegart kann es im Kühlschrank bis zu 2 Tagen und tiefgefroren bis zu 3 Monaten aufbewahrt werden.

Zubereitung

Kalmare lassen sich auf verschiedenste Weisen zubereiten wie backen, fritieren, braten, pochieren und dämpfen. In Öl gebacken sind sie eine traditionelle Fastenspeise, und junge Kalmare mit Tentakeln von nur 3 cm Länge schmecken köstlich, wenn sie im ganzen zubereitet werden. Größere Tiere dagegen sind wie geschaffen zum Füllen, wofür die kleingeschnittenen Tentakel verwendet werden. Der Mantel lässt sich auch in Ringe geschnitten zubereiten. Bei großen Klamaren muss das Fleisch geklopft werden, damit es mürbe wird.

 

Zur Information:

Kopffüßer

 

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