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Warenkunde

Kalbfleisch

Teilstücke
 
  kalb Wie beim Rind wird auch das Kalbfleisch in verschiedene Teilstücke unterschieden.
           
Denn die gleichen Namen können in verschiedenen Regionen und Ländern nicht nur unterschiedliche Teile bezeichnen, sondern auch die Schlachtkörper selbst werden nicht nach einem international verbindlichen Standard zerlegt.
Generell unterscheiden sich die einzelnen Teilstücke in Struktur, Fettgehalt und Geschmack.

Die Rückenpartie des Kalbes besteht aus dem Hals, dem Kotelettstück, dem Nierenstück und dem Filet. Aus dem Filet werden unter anderem die Kalbsmedaillons geschnitten.

Das Fleisch der Vorderkeule, auch Bug oder Schulter genannt, wird vor allem für Kalbsbraten und Gulasch verwendet. Rollbraten, Ragouts und Hackfleisch werden aus der unteren Partie des Kalbs gewonnen, aus Brust und Bauch.

Das Fleisch der Hinterkeule ist zarter als das der Vorderkeule. Die Hinterkeule besteht aus der Hüfte, der Nuss sowie der Ober- und Unterschale. Der unterste Teil der Keule heißt Hesse oder Hachse.

Eine traditionelle Spezialität ist die Kalbsbrust. Sie wird in der Regel gerne gefüllt und zeichnet sich besonders durch ihr saftiges und aromatisches Fleisch aus.

Zu nennen ist noch das Bries, die Thymusdrüse des Kalb, die unterhalb des Halses sitzt. Sie ist beim jungen Tier stark entwickelt, beim erwachsenen Tier dagegen zurückgebildet.

Kalbfleisch

  




 

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