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Warenkunde     

Kalbfleisch:  Keule | eine Übersicht

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Die Keule ist wie beim Rind neben dem Filet und Lendenkotelett der wertvollste Teil des Schlachtkörpers. Dank ihres relativ geringen Anteil an Bindegewebe ist das Fleisch sehr zart.
Die Keule besteht wie die Rinderkeule aus vier Teilstücken -Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss-, die alle  exzellente Bratenstücke liefern. Die Oberschale liegt im Inneren der Keule, und die Unterschale ist an der Außenseite zu finden.

Das beste Teilstück der Keule ist die magere und kurzfaserige Oberschale. Aus ihr lassen sich nicht nur die hervorragenden Kalbsschnitzel schneiden, sie liefert auch das ideale Fleisch für einen großen Festtagsbraten.

Die Unterschale -im Handel meist als Frikandeau bezeichnet- ist weniger zart und hat eine gröbere Struktur.

Das dritte Stück aus dem unteren Bereich der Keule ist die Kugel oder Nuss, die ebenso wie die Oberschale sehr zart ist und sich zum Braten oder Schmoren im Ganzen geradezu anbietet.

Die Hüfte oder Blume ist ein weiteres Teilstück der Keule und zeichnet sich ein besonders zartfaseriges, hellrosa Fleisch aus

Alle diese Stücke haben keine Knochen und sollten zum Braten bardiert oder gebunden werden.

 

 

Kalbfleisch

  

 

 

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