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Warenkunde     

Kalbfleisch

Garmethoden
  kalb Da Kalbfleisch, und besonders Milchkalbfleisch, relativ teuer ist, verlangt es natürlich auch eine ganz besondere Sorgfalt bei der Zubereitung.
          
Da es zudem sehr mager ist, kann es beim Braten leicht austrocknen. Von daher werden vor allem Kurzbratstücke oft durch eine Panade geschützt.
Teile aus der Brust, Hachse, Kamm und Schulter eignen sich besonders gut zum Schmoren und zum Braten im Backofen.

Fleischstücke aus dem Rücken sowie das feine Filet sind wie geschaffen zum Kurzbraten. Sie verlangen zu Beginn kurz eine etwas höhere   Gartemperatur, damit sich die Poren schließen und ein Saftaustritt verhindert wird. Allerdings zu lange Braten sollte das Fleisch nicht, denn es hat wenig natürliches Fett.

Zum Grillen empfehlen sich Hüft- und Filetsteaks sowie die Koteletts. Die zartfaserigen Stücke aus Nuss und Oberschale sind ideal zum Braten, und aus der Unterschale finden die Fleischstücke vor allem zum Schmoren ihre Verwendung. Zum Kochen und Pochieren eignen sich Bauchlappen, Brust, Hachse und Querrippe besonders gut. Zudem sind Brust und Bauch in gefüllter Form ein preiswerter Braten, und der gut mit Fett durchzogene Nacken wird in Würfel geschnitten zu einem saftigen Ragout.

 

 

Kalbfleisch

  

 

 

 

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