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Warenkunde

Kalbfleisch

Deutscher Schnitt
 
  kalb Hier wird der deutsche Schnitt von Kalbfleisch gezeigt.
           
Was man über die verschiedenen Stücke vom Kalb wissen sollte ist hier zu erfahren. Die abgebildeten Teilstücke sind entsprechend numeriert.
1 Nacken

auch Hals oder Kopf genannt. Das Fleisch enthält kleine Knorpel, ist gut mit Fett durchwachsen und sehr saftig.

Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und gewürfelt angeboten.

Geeignet zum Schmoren von Gulasch und kleinen Braten. Zum Kochen von Suppen, Frikassee und Ragouts.

2 Brustspitze

wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Die Brustspitze ist dick, schön fleischig, mit Fett durchzogen und sehr saftig. Die Brust dagegen ist flacher und weniger fleischig. Sie ist gut zum Füllen geeignet

Im Stück, mit oder ohne Knochen erhältlich. Zum Füllen der Kalbsbrust, beim Einkauf gleich eine Tasche einschneiden lassen

Geeignet zum Kochen von Ragout sowie zum Schmoren von Gulasch und als Rollbraten.

3 Schulter

auch Bug genannt. Alle Teilstücke aus der Schulter ergeben grosse, magere Fleischstücke

Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, oder gewürfelt erhältlich

Geeignet sowohl zum Kochen von Ragout, zum Schmoren von Gulasch und Geschnetzeltem, als auch zum Braten im Ofen.

4 Hachsen

Das Fleisch ist kräftig im Geschmack. Die Hinterhachsen sind fleischiger als die Vorderhachsen, und ihre Knochen enthalten mehr Mark

Im Stück oder in Scheiben zersägt mit Knochen erhältlich.

Geeignet zum Kochen von Eintöpfen und Suppen. Zum Braten und Grillen, und zum Schmoren von Beinscheiben.

5 Vorderer Rücken

Das vordere Rückenteil wird auch Kotelettstück genannt. Hierbei handelt es sich um ein sehr saftiges und zartes Fleisch

Gibt es im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Kochen.

Zum Schmoren von Kotelettbraten, als Braten und Koteletts geeignet.

6 Hinterer Rücken

Aus diesem hinteren Teil stammt der Kalbsnierenbraten. Er enthält die angewachsenen, in Fett eingebetteten Nieren.

Im Angebot ist er ausgelöst, gerollt und gebunden zu finden.

Geeignet zum Braten im Ofen oder zum Schmoren.
 

7 Filet

Hierbei handelt es sich um das feinste und zarteste Fleisch vom Kalb. Die Häutchen und Sehnen, die das Filet umschließen werden vor der Zubereitung entfernt.

Wird im Stück ohne Knochen im Handel angeboten und als Medaillons geschnitten

Zum Braten,  für Fondue, zum Schmoren von Geschnetzeltem und zum Kurzbraten geeignet.
 

8 Dünnung

Die Dünnung auch Bauch genannt, ist ein flaches, mit Fett durchwachsenes Fleischstück mit Knorpeln

Im Stück, mit oder ohne Knorpel, auch als Rollbraten erhältlich.

Geeignet zum Braten, zum Kochen von Ragout und Suppen, und zum Schmoren von Gulasch.
 

9 Oberschale und Hüfte

Beide Stücke werden aus der Keule geschnitten. Sie haben fast fettfreies, zartfaseriges Muskelfleisch.

Im Handel im Stück oder in Scheiben geschnitten ohne Knochen erhältlich.

Zum Schmoren, Braten und für kurzgebratene Stücke geeignet.
 

10 Nuss

Man nennt dieses Fleisch auch Kugel oder Rose. Das Fleisch ist sehr zart und mager. Es wird aus der Keule geschnitten

Gibt es im Stück oder in Scheiben geschnitten ohne Knochen zu kaufen.

Geeignet zum Schmoren von Braten,  zum Kurzbraten oder Grillen von Schnitzeln.
 

11 Unterschale

Auch als Frikandeau im Handel erhältlich. Dieses Keulenteilstück hat eine etwas gröbere Faserstruktur als die Oberschale. Die dazugehörige Schwanzrolle ergibt ausgelöst ein ovales Bratenstück.

Wird im Stück ohne Knochen, in Scheiben oder gewürfelt angeboten.

Geeignet zum Schmoren von  Gulasch, zum Kurzbraten oder Grillen und zum Braten im Ofen.

Kalbfleisch

  

 

 

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