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Warenkunde/Gemüse
Hülsenfrüchte
      
Die hier im Handel angebotenen getrockneten Hülsenfrüchte werden vor allem aus Afrika, Argentinien, China, Chile, den USA und Südeuropa importiert.
Getrocknete Erbsen, Bohnenkerne, Linsen, Sojabohnen und Kichererbsen gehören zu dieser Gruppe.


           
Vor der Zubereitung müssen die getrockneten Hülsenfrüchte verlesen werden, da sich zwischen den Samen oft kleine Steine befinden können. Die verlesenen Früchte werden danach in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser gewaschen, die lose auf der Oberfläche schwimmenden Schalenteile lassen sich leicht mit dem Wasser abgießen.

Ungeschälte Erbsen und Bohnen müssen über Nacht, Linsen einige Stunden vor der Zubereitung eingeweicht werden. Nicht nur die Garzeit wird dadurch verkürzt, sondern sie sind auch bekömmlicher.

Die Einweichzeit wird verkürzt, wenn die Hülsenfrüchte in reichlich Wasser aufgekocht werden. Nach einer Stunde Quellzeit -ohne Hitzezufuhr- werden sie dann wie gewohnt zubereitet. Zum Kochen kann das Einweichwasser oder  frisches Wasser verwendet werden. Geschälte Erbsen müssen nicht eingeweicht werden. Bohnen und ungeschälte Erbsen benötigen 1-2 Stunden Garzeit bei geringer Wärmezufuhr, grüne Linsen und geschälte Erbsen 30-60 Minuten und rote Linsen 8-10 Minuten.

Tipp

Salz und säurehaltige Zutaten verzögern den Garprozeß, deshalb sollten sie immer erst zum Schluß an die Speisen gegeben werden.

 

Zu den beliebtesten Sorten getrockneter Hülsenfrüchte gehören:

Weiße Bohnen
Sie gibt es in verschiedenen Arten von weiß bis cremefarben, haben einen milden Gechmack und kochen sämig. Die großen Schmalzbohnen kochen besonders cremig. Passende Zutaten sind, Rosmarin, Knoblauch und Tomaten.
Rote Bohnen
Die bekannteste Sorte dieser rosafarbenen bis tief dunkelroten Bohnenkerne ist Die länglichen Kidney-Bohnen aus den USA ist die bekannteste Sorte. Die Kerne sind länglich und rosafarben bis tiefdunkelrot, mit einem würzig-süßlichen Geschmack. Sie kochen mehlig und behalten ihre Form.
Besonders sind Chili, Koriander, Käse und Tomaten, als Zutaten zu empfehlen.
Wachtelbohnen
Man nennt sie auch „Bunte Bohnen".Sie sind rötlich, hellbraun oder braun gesprenkelt, sie sind mittelgroß, kochen relativ weich, aber fester als weiße Bohnen und haben einen milden Geschmack. Als Gewürze passen, Thymian, Knoblauch und Zitronensaft.
Schwarze Bohnen
Die matt- bis blauschwarzen runden oder länglichen Bohnen kochen mehlig und behalten gut ihre Form.Im Geschmack sind sie würzig mit einer leicht süßlichen Note. Mit Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Knoblauch und Tomaten lassen sie sich verfeinern.
Erbsen
Erbsen gibt es in verschiedenen Arten im Handel. So werden gelbe und grüne Erbsen ungeschält und geschält, ganz oder in Hälften zerfallen angeboten. Große Erbsen sind stärkehaltiger und kochen mehliger als kleine Sorten. Geschält sind sie auch leichter verdaulich und garen schneller. Erbsen schmecken süßlich-mild. Passende Zutaten sind, Gewürznelken, Thymian, Essig, Speck, Backobst
Kichererbsen
Diese haselnussförmige Erbsensorte, mit einem kräftigen, nußartigen Geschmack, stammt aus dem mittleren Osten. In ihrer Farbe sind sie gelb bis hellbraun, sie sind festkochend und behalten ihre Form. Als Verfeinerung sind Gewürze wie, Curry, Koriander, Kreuzkümmel, Minze, Knoblauch, Kurkuma, Zitrone und Sesam zu empfehlen.
Grüne Linsen
Die runden, flachen Samen werden nach Größe sortiert im Handel angeboten. Linsen sind zunächst olivgrün und werden erst bei längerer Lagerung bräunlich. Ihr würziger Geschmack steckt in der Schale. Deshalb sind kleine Linsen besonders aromatisch und schmackhaft. Linsen kochen weich und behalten ihre Form. Sie lassen sich mit Kümmel, Essig, Suppengemüse oder Speck geschmacklich abrunden.
Rote Linsen
Diese Sorte nach ihrem orangeroten Kern benannt, ist außen rostrot bis lilafarben und wird meist geschält, in Hälften zerfallen angeboten. Sie kochen leicht sämig und färben sich dabei gelb.Sie haben einen milden Geschmack. Passende Zutaten sind, Minze, Curry, Ingwer und Koriander

Tipp

  • Getrocknete Hülsenfrüchte müssen kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden.
  • Ungeschälte Hülsenfrüchte können bis zu einem Jahr gelagert werden.
  • Geschälte Hülsenfrüchte lassen sich nicht länger als 6 Monate aufbewahren.

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