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Warenkunde/Brot

Gluten

 
Gluten oder Kleber ist ein in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste enthaltener Eiweißstoff, der jeden Mehlteig erst knetbar und verklebbar macht. Darüber hinaus bewirkt er, dass in der mit Flüssigkeit angeteigten zähen Masse die Gase der Backtriebmittel nicht entweichen, so dass das Brot luftig und locker wird.
 

Je höher der Glutenanteil im Mehl ist, desto besser funktioniert dieser Prozess. Daher wird Brot, das aus Weizenmehl hergestellt wird am lockersten. Denn Weizenmehl enthält nämlich wesentlich mehr Gluten als andere Mehle. Im Gegensatz dazu ist ein Brot aus Roggenmehl in seiner Konsistenz schwerer und fester.

In der Regel ist die Flüssigkeit, die Hefe- oder Sauerteigbrot zugesetzt wird, Wasser, Milch oder eine Mischung aus beiden. Hinzu kommen Zutaten wie Salz und Fett. Aber Salz wird nicht nur aus Geschmacksgründen beigefügt, es verstärkt auch die Wirkung des Glutens, so dass der Teig knetbarer wird.

So nahrhaft Brot auch sein mag, das in ihm enthaltene Eiweiß Gluten ist den an einer Zöliakie -Glutenunverträglichkeit- leidenden Menschen versagt, auch die gängigen Getreidesorten oder deren Endprodukte zu genießen. Sie müssen auf glutenfreie Produkte aus Reis, Mais, Hirse und Buchweizen ausweichen.

 

Brot

 

 

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