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Warenkunde
Gewürze
  
Gewuerze
 
Die Kunst des richtigen Würzens ist kein Geheimnis, es gibt keine Patentrezepte, keine genaue Mengenangaben, man kann sich eigentlich nur auf Erfahrung, Finger- und Zungenspitzengefühl verlassen.

Jedoch sollte man einige Grundsätze beachten:

  • ein Gewürz soll Geschmack und Aroma einer Speise betonen
  • eine Speise gilt als vorbildlich gewürzt, wenn sich die Gewürze nur mit schwer definieren lassen und nicht oder nur kurz mitgekocht
  • statt Salz lieber Gewürze oder Kräuter nehmen
  • zum Abschmecken immer einen frischen Löffel verwenden
Glossar der Würzstoffe

Angostura:
Wird aus der Rinde des im nördlichen Südamerika und auf den Westindischen Inseln beheimateten Angosturabaumes gewonnen. Die Rinde enthält mehrere Alkaloide und ätherische Öle die appetit- und verdauungsanregend sind. Angostura wird für Cocktails und Süßspeisen verwendet.

Anis:
Verwendet werden außer den Samen vor allem die Früchte des Sternanisbaumes. Anis kann andere Gewürze leicht überdecken, er sollte sparsam dosiert werden. Er ist als Backgewürz unentbehrlich und wird auch in der Likörherstellung verwendet. Besonders ist er zu empfehlen für, Anisbrot und -plätzchen, Apfel- oder Birnenkompott, süße Grieß- und Milchspeisen, Geflügelfüllungen, Schweinebraten und Rotkohl.

Backgewürz:
besteht aus 6 - 12 Einzelgewürzen, z.B. Anis, Ingwer, Kardamom, Muskat, Nelken und Zimt. Gewürzmischungen in verschiedenen Zusammenstellungen sind vor allem für die Honig- und Lebkuchenbäckerei

Cayennepfeffer:
Scharfes südamerikanisches Gewürz, aus getrockneten und gemahlenen Chillies hergestellt. Passt u.a. zu scharfen Saucen, Suppen, Mixed Pickles.

Curry:
aus der indischen Küche stammende Gewürzmischung in der 6 bis 15 tropische Gewürze enthalten sind. Die Palette reicht vom Pfeffer bis zum Ingwer und vom Koriander bis zur Muskatblüte. Immer dabei ist Kurkuma -Gelbwurz-, das dem Curry seine gelbe Farbe gibt. Wird für asiatische Gerichte, zu Reisgerichten, Fisch, Fleisch, Geflügel und verschiedenen Soßen verwendet.

Ingwer:
Aus dem Wurzelstock der Ingwerstaude gewonnenes Gewürz, ursprünglich in Indien und China als Heilmittel geschätzt. Findet Verwendung bei Birnenkompott, eingelegtem Kürbis, Schweinebraten, Ragouts, Marinaden, Marmeladen, Backwaren und Konfekt, asiatische Reis-, Fleisch- und Fischgerichte.

Kapern:
Blütenknospen des im Mittelmeergebiet vorkommenden Kapernstrauches, werden in einer Salz-Essiglösung auf dem Markt angeboten. Mildes Gewürz für Fisch- und Fleischgerichte, Salate und Soßen.

Kardamom:
Samen des in Vorderindien und auf Ceylon angebauten Kardamomstrauches. Im Geschmack, leicht brennend und würzig herb. Gemahlen als Gewürz für süße Soßen, Gebäck, Speisen, gekochtes Schweine- und Kalbfleisch, Getränke und Backmischungen.
Messerspitze voll zum Kaffeepulver geben, bevor er überbrüht wird

Knoblauch:
Zwiebeln der Knoblauchpflanze, werden in Mittel- und Südeuropa kultiviert. Zur Verwendung kommt sie bei Hammelfleischgerichten, Fleisch, Marinaden und Soßen.

Koriander:
Im Mittelmeerraum beheimatetes Kraut. Die rotbraunen, kugeligen Früchte, pfefferkorngroß und leicht gerippt, werden als Gewürz für Fleischgerichte, Kohl- und Kartoffelgerichte, Fischsuppen, Süßspeisen, Wurst und Backwaren -Weihnachtsbäckerei- verwendet, sowie zur Gewinnung von ätherischen Ölen zur Herstellung von Parfüms.

Kümmel:
Gewürz mit magenstärkender Wirkung, das aus den getrockneten Spaltfrüchten einer Krautpflanze besteht. Für Suppen, Soßen, Kartoffeln, Gemüse, Weißkohl, Fleischgerichte, Quark, Kochkäse und Käsegebäck.

Lorbeer:
Die getrocknete grünen Blätter und die schwarzblauen Beeren werden beim einlegen von Gurken und Heringen, Marinaden, Fleisch, Fisch und Soßen verwendet.

Muskat:
Die Muskatnuß ist der Kern der aprikosenähnlichen Frucht des Muskatbaumes, der vorwiegend in Indonesien angebaut wird. Geriebene Muskatnuß eignet sich zur Geschmacksverbesserung bei herzhaften Suppen und Soßen, Hackfleisch und Klopsen, Gemüse, Klößen und Gebäck. Der orangerote, fleischige Samenmantel der Nuß wird als Muskat- oder Macisblüte gehandelt. Pulverisiert dient er zum Würzen von Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck, Fleischbrühe, Innereien und Wurstwaren.

Tipp:
Muskatblüte immer in kleinen Stücken mitkochen.

Nelken:
Getrocknete Blütenknospen des bis zu 12 m hohen immergrünen Gewürznelkenstrauchs. Gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt. Wird zum Verkauf, in ganzen Knospen oder gemahlen, angeboten. Nicht nur für Glühwein und Kompott, sondern auch für Suppen, Gemüse, Fleisch- und Wildgerichte und süße Chutneys.

Orangeat:
Kandierte und glasierte Schalen der bitteren Orangen und Pomeranzen. Für süße Omeletts und Gebäck.

Paprika:
einjährige Pflanze, die in mehreren Formen gezüchtet und überall in Mittel- und Osteuropa angebaut wird. Das Gewürz wird aus den getrockneten, länglichen, roten Schoten gewonnen. Beim süßen Paprika wurde aus den Früchten der Samen entfernt. Mit Samen gemahlener Paprika ist scharf. Es gibt vier Sorten mit ansteigender Schärfe, Delikateß-mild, Edelsüß-mild und würzig, Halbsüß-kräftige Schärfe, Rosenpaprika-extra scharf. Verwendung bei Fleischgerichten, Suppen, Salate, Gemüse, Gulasch Hähnchen und Fisch.

Tipp:
Paprikapulver nicht in heißes Fett geben, es verbrennt und wird bitter.

Pfeffer:
Gehört zu den wichtigsten Gewürzen. Ganze, unreif geerntete, ungeschälte Früchte sind als schwarzer Pfeffer im Handel, weißer Pfeffer dagegen besteht aus reifen, geschälten und gemahlenen Früchten. Ganze Pfefferkörner fügt man Marinaden zu, gemahlener Pfeffer wird bei zahlreichen Fleisch- und Fischgerichten, Soßen, Suppen und Gemüsegerichten verwendet. Grüner Pfeffer sind die frischen unreifen und  ungeschälten Früchte. Sie sind nur begrenzt haltbar und werden daher im Handel tiefgekühlt, in Gläsern oder in Wodka konserviert, angeboten.

Piment:
Der Geschmack dieses mittelamerikanischen Gewürzes liegt zwischen Pfeffer und Nelken, aber weniger scharf als Pfeffer. Findet Verwendung bei Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Ochsenschwanzsuppe, Leberknödel, Fischsud, Wildbeize, Glühwein, Soßen, Gemüsegerichten und Backwaren.

Pistazien:
Steinfrüchte einer am Mittelmeer vorkommenden Pflanze,sie enthalten im Steinkern je einen grünlich ölhaltigen , mandelähnlich schmeckenden Samen. Sie werden gesalzen gegessen oder für Eiscreme, Gebäck und feine Wurstwaren als würzende Zutat verwendet.

Safran:
Ein aus den Blütennarben einer westeuropäischen Krokusart hergestelltes Gewürz, das früher auch als Färbemittel eine große Rolle spielte. Man benötigt 80 000 mit der Hand gepflückte Blütennarben um 1 kg trockenen Safran zu erhalten. Delikat, aber sehr teuer. Verwendung für Safranreis, Hammelfleisch, Backwerk, viele Mittelmeergerichte, Fischsuppen- und Fischgerichte.

Senfkörner:
Samenkörner werden zum Einmachen von Gurken, süß-sauren Früchten, Marinaden und zur Dauerwurstherstellung benutzt. Gemahlene Senfkörner werden mit Essig und unterschiedlichen Gewürzen zu Mostrich verarbeitet.

Soja:
Die Sojabohne ist in Südostasien beheimatet. Aus den Samen wird durch Extraktion das Sojaöl gewonnen. Das Sojaeiweiß enthält alle essentiellen Aminosäuren und ist zu 97% verdaulich. Als sog. Eiweißaustauschstoff ist es heute für die Ernährung wichtig und als Zusatz vielseitig verwendbar, sowohl für asiatische Gerichte, Fleisch- und Fischgerichte, als auch für Soßen.

Wacholder:
Die Beeren des immergrünen Wacholderstrauches brauchen zwei Jahre Reifezeit. Für Soßen, Sauerkrautgerichte und Wild.

Zimt:
Gewonnen u.a. aus der Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes. Die glatten weißen Rindenstücke rollen sich beim Trocknen auf und verfärben sich bräunlich. Stangenzimt wird in meterlangen Stücken geliefert und zum Verkauf in 10-cm-Abschnitte geteilt. Je heller und dünner die Stangen, desto edler die Zimtsorte. Eine besondere Sorte, der Ceylon-Zimt -Kaneel- wird aus der Rinde sehr junger Bäume geschält. Für süße Suppen und Soßen, Kompotte und Gebäck, Bratäpfel, Eis und dgl. mehr.

Zitronat:
Kandierte Schalen der im Mittelmeerraum geernteten Zedratfrüchte. Zitronat ist meistens grün, auch als Sukkade oder Zedrat im Handel.Findet als Backzutat und Gewürz Verwendung.

Zitrone:
Die Schale der ungespritzten Zitrone ist -geschält oder gerieben- ein beliebtes Gewürz für Kuchen, Süßspeisen und Getränke.

Zwiebel:
Unentbehrliches Küchengewürz mit hohem Vitamin C Gehalt. Es gibt kaum ein Gericht, dessen Geschmack sich nicht durch Zwiebel verbessern läßt.

 

 

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