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Warenkunde/Getreide
Mehl
Mehl Durch das Mahlen werden bei den meisten  Getreidekörnern Keim, Kleie und Mehlkörper getrennt.
Der Mahlprozess erfolgt in mehrfacher Abfolge, wobei nacheinander Schrot, Grieß, Dunst und Mehl entstehen. Der Trennungsprozess verlängert die Haltbarkeit des Mehles erheblich, denn der Keimling enthält Öle, die leicht oxidieren und ranzig werden. Bei hochfeinen Mehlen werden auch die Schalen ausgesiebt, so dass keine Spur von Kleie mehr vorhanden ist. Das Mahlprodukt wird mit Typenzahlen belegt. Sie bezeichnen die Mehlmenge im Verhältnis zum Gesamtgewicht. Das heißt, je feiner ein Mehl ausgemahlen ist, desto kleiner ist die Typenzahl.

Allen hochverarbeiteten Getreideprodukten fehlen die nützlichen Ballaststoffe der Vollkornerzeugnisse. Denn ungeschält und mit Keim vermahlenes Getreide ist ernährungsphysiologisch am wertvollsten.

Da die verschiedenen Mehle ganz bestimmte Eigenschaften besitzen, lassen sie sich, besonders zu Backzwecken, nicht ohne weiteres austauschen. Enthält das Mehl Kleie, dann  gewinnen die daraus hergestellten Produkte an Substanz und Festigkeit. Denn der Proteingehalt und somit der Kleberanteil bestimmt die Backfähigkeit, was von besonderer Bedeutung für die Herstellung von Backwaren ist.

  

Getreide

  

 

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