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Warenkunde   
Geflügel und Wildgeflügel
gefluegel.gif (6245 Byte) Der Konsum an Geflügel hat sich in der letzten Zeit deutlich erhöht. Bis auf wenige Ausnahmen ist Geflügelfleisch relativ mager, dafür aber reich an Eiweiß. Es ist leicht verdaulich und zudem ausgesprochen schmackhaft.
Hähnchen
Hähnchen oder auch Jungmasthähnchen genannte, sind 9 bis 12 Wochen alte Jungtiere beiderlei Geschlechts. Dieses zarte Geflügel darf pro Stück nicht über 1200 g wiegen. Ein Hähnchen ist für 2 Personen ausreichend, wird es jedoch gefüllt serviert, dann reicht es für 3 - 4 Personen.
Poularde
In der klassischen Küche ist die Poularde ein junges gemästetes Hähnchen oder Hühnchen ab 1200g. Poulardenfleisch ist hell, wohlschmeckend und sehr zart. Das Idealgewicht einer Poularde liegt zwischen 1500 und 2200 g. Es ergibt, je nach Größe und Zubereitungsart, 4 - 6 Portionen
Bresse-Poularde
Diese aus Frankreich stammende Poularde ist wegen ihrer besonders guten Qualität bekannt. Sie ist relativ teuer, da sie im Freiland mit hochwertigem Getreide aufgezogen wird.
Suppenhuhn
Bei diesem Geflügel handelt es sich um etwa zwei Jahre alte Legehennen. Sie sind zum Braten viel zu zäh, allerdings durch langes Kochen ergeben sie eine aromatische Brühe. Suppenhühner wiegen durchschnittlich 1500 - 2000 g, das ist ausreichend für eine Brühe von 1 - 1 1/2 l.
Stubenküken
Die kleinen Hähnchen sind etwa 6 Wochen alt und wiegen 350 - 500 Gramm. Man rechnet pro Person ein Stubenküken
Ente
Junge Enten wiegen etwa 2000 g, verkauft werden sie mit einem Gewicht bis zu 3000 g. Die beste Zeit für Enten ist die Spanne von Oktober bis Januar.
Besonders mager und wohlschmeckend sind die 2500 - 3500 g schweren Flugenten.
Die aus Frankreich stammende Barbarie-Ente ist eine Züchtung aus Haus- und Wildente.
Gans
Besonders zart und weißfleischig sind Frühmastgänse. Sie kommen spätestens als Fünfmonatige mit einem Gewicht von 4000 g auf den Markt. Mastgänse dagegen werden im Alter von 6 bis 9 Monaten mit einem Gewicht von etwa 7000 g im Handel angeboten. Diese sehr beliebte Gattung wird als Weihnachts- und Martinsgans verkauft, denn Mastganszeit ist zwischen Spätherbst und Winter. Die im Fachhandel erhältlichen Vögel verfügen über einen nicht ganz unbeträchtlichen Fettanteil, allerdings so ganz ohne Fett ist die Gans nur halb so gut. Aber man kann den Wohlgeschmack beibehalten und trotzdem das Fett reduzieren, in dem man beim Braten  immer wieder die Haut ringsum mit einem Holzstäbchen einsticht, sodass das Fett abfließen kann.
Pute
Dieser Vogel wird auch unter dem Namen Truthahn, Truthenne, Pockerl, Indian oder Welschhahn verkauft. Gourmets schätzen ihn wegen seiner verschiedenen Fleischsorten. Die einen bevorzugen das helle, zarte Brustfleisch, andere lieben das dunkle, kräftig schmeckende Schenkelfleisch. Ein ausgewachsenes Tier bringt es auf bis zu 8 kg und Baby-Puten auf  2 - 4 kg. Zum Braten sollten nur junge Vögel verwendet werden. Diese erkennt man  an den noch weichen, weißlich bis leicht gefärbten Beinen mit schuppenartiger Haut. Ältere Tiere dagegen haben harte, rötliche Beine und eine hornige Haut. Das Angebot an frischer und tiefgekühlter Ware ist groß, aber nicht zuletzt wegen des hohen Gewichts wird das Tier vorwiegend in Teilstücke zerlegt im Handel angeboten.
Taube
In Feinkostgeschäften erhält man diese Vögel, mit dem zarten, feinen Fleisch, als Zucht- und auch als  Wildtauben. Wildtauben sind, wie alles Wildgeflügel, natürlich geschmacklich viel intensiver.
Zum Braten sollten nur junge Tauben verwendet werden und zwar am besten im Frühjahr, denn in dieser Zeit sind sie besonders schmackhaft. Auf den Speisekarten guter Restaurants sind sie unter der Bezeichnung 'pigeonneaux' aufgeführt.
Erkennungsmerkmale junger Tauben sind dicke Schnäbel, helle Haut und biegsame Knochen, dagegen haben ältere Tauben dunkle Schnäbel, bläuliche Haut und bräunlich-graue Füße. Sie eignen sich für Suppen und Ragouts.
Für 4 Personen benötigt man 6 ungefüllte oder 4 gefüllte Tauben.
Fasan
Fasane dürfen vom 1. Oktober bis zum 15. Januar gejagt werden. Gourmets zählen zu Recht den Fasan zum edelsten Federwild, denn sein zartes Fleisch und sein Wildaroma machen ihn so begehrenswert.
Es ist ratsam immer einen abgehangenen Vogel zu kaufen, denn erst dann hat er sein Wildaroma entwickelt.
Der Fasan gehört zur Gattung der Hühnervögel und sein Ursprungsland ist das östliche Ufer des Schwarzen Meeres. Dieser delikate Wildvogel wird, wie Wachteln, meist nur halb-wild in Fasanerien  gezüchtet. Männliche Tiere sind sehr farbenprächtig, Hennen dagegen unscheinbar graubraun, geschmacklich besteht allerdings kein Unterschied.
Wachteln
Sie sind die kleinsten Vertreter des Wildgeflügels. Sie haben ein schmackhaft, aromatisch und zartes Fleisch. Da der Bestand im Wald und auf der Heide so gering ist, dass er geschützt werden muss, werden diese Vögel, wie Fasane auch, nur halb-wild in Freigehegen gezüchtet. Ihr durchschnittliches Gewicht ist etwa 85 g.
Eine zusätzliche Delikatesse sind die kleinen Wachteleier.
Wildente
Aus der deutschen Jagd sind sie von Oktober bis Dezember zu erwerben. Allerdings wirklich gut schmecken nur ganz junge Tiere. Dennoch ist man nicht sicher vor älteren, streng riechenden Tieren. Darum ist schon beim Kauf darauf zu achten, dass sie nicht tranig riechen.
Junge Wildenten sollen wie alles Wildgeflügel ganz frisch sein und dürfen nicht lange gelagert werden.
Junge Wildenten können gefüllt oder ungefüllt serviert werden.
Rebhuhn
Frische Rebhühner sind nur im Herbst erhältlich. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die jungen Tiere gut abgehangen sind. Sie eignen sich am besten zum Braten. Erkennungsmerkmale älterer  Vögel sind graue Füße, abgerundete Schwungfedern, stumpfer Schnabel und harte Knochen. Sie lassen sich für Pasteten, Eintöpfe oder Suppen verwenden und müssen zwei bis drei Stunden geschmort werden bis sie weich sind.
Rebhühner können nach allen Fasanenrezepten zubereitet werden.

 

 

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