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Warenkunde     

Fleisch

Zartmacher
 

Fleisch

 
In der Regel ist perfekt abgehangenes Fleisch -von nicht zu alten Tieren- sehr zart, und verlangt keine Zartmacher.
Manchmal kann aber auch mit Fleischzartmachern nachgeholfen werden, die das Gewebe von Fleisch lockern und es so mürber machen. Diese Mischungen aus Salz und Geschmacksverstärkern enthalten verschiedene pflanzliche Enzyme, die die Proteinketten des Fleisches spalten und vorverdauen - ein Vorgang, der ähnlich auch bei der Verdauung stattfindet. Gewonnen werden die verwendeten Enzyme Papain, Bromelain und Ficin aus Papayas, Ananas und Feigen. Auch Kiwis enthalten ein proteinauflösendes Enzym, das Actinidain. Sie werden zur Verkürzung des Abhängens eingesetzt, auch als Ersatz für das Marinieren oder langes Schmoren von besonders bindegewebsreichem Fleisch. Bei Kühlhaus- oder Kühlschranktemperatur bleiben diese Enzyme weitgehend inaktiv. Erst beim Erwärmen werden sie wirksam, bis sie durch den Garprozess schließlich gerinnen.

Aber auch mit sogenannten Steaker kann nachgeholfen werden. Dabei handelt es sich um Geräte, die mit zahlreichen wie auf einem Nagelbrett angeordneten Klingen die Muskelfasern vielfach durchtrennen und dadurch das Gewebe lockern. Durch die damit verbundene Vergrößerung der Oberfläche und Gewebezerstörung trocknet das Fleisch beim Braten leichter aus und wird zäh.

Fleisch- und Wurstwaren

  

 

 

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